Betty Vázquez

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"Soy una gran observadora de la naturaleza, sus ritmos, sus tiempos, sus colores, texturas, sabores, ahí está el secreto de todo"

Fotografía de Entrevista a nuestros chefs

¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef?
Las crisis, si la crisis de querer comer bien, de saber que con el arma del alimento se puede curar, se puede sanar  y se puede nutrir, sin olvidar que se puede gozar en el proceso de creación y en el momento de donar tu trabajo, porque se dona, la ganancia más allá del dinero es el placer de ver a tus comensales  felices.
Y cuando digo crisis, es porque siempre me gustó comer, y cuando terminé mi primera carrera, y no fue lo que yo esperaba, me consolé cocinando, sin darme cuenta que ahí encontraría mi realización.

¿Cual es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar?
Las meriendas de mi abuela, que siempre fueron rodeados de sabores con historias,  los tamales, saber que me encontraría en su relleno y ver su cara de sorpresa cuando atinábamos su contenido. La cocina de mi abuela fue divertida, incluyente, siempre nos dejo jugar alrededor de la mesa de su cocina, y nos platicaba del campo de México y nos fue haciendo amar nuestro país, nuestra historia y nuestra gastronomía.

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?
La primera, mi abuela, con ella en la cocina, aun los días más grises eran fenomenales.  Los grandes cocineros de mi país, la vieja guardia, que aun sigue viva y vigente, Pedro Ortega, Patricia Quintana, Titita Ramírez Degollado, de España,  el haber estado en las cocinas de Juan Mari Arzak ,  las nuevas generaciones, de todos los países, con su vanguardia, su atrevimiento a transformar en mil maneras.

¿Qué te inspira? o ¿De dónde sacas la inspiración?
Soy una gran observadora de la naturaleza, sus ritmos, sus tiempos, sus colores, texturas, sabores, ahí está el secreto de todo, nuestra raíz y nuestra esencia. Miro todos los días el mar, me imagino todos los secretos que hay en su inmensidad, y sueño, y de ahí nacen locuras que después tienen texturas. Creo que mis comensales saben mi grado de locura que ya es bastante …

¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida?
Marinar. Quizá la más primitiva, para mí el principio del todo.

¿Cuál es tu ingrediente favorito?
La sal.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?
Mi cuchillo, un buen sartén.

¿Qué material prefieres en tus sartenes y ollas?
 Todos dependiendo que vaya a hacer.

¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de cocina?

Más raíz, en todo, en información, en enseñanza,  y de ahí partir al mundo.

Tu consejo para los chefs jóvenes
Que no esperen glamour antes de los 30, pero de los 30 años de picar y como digo yo, llorar cebollas,  cuando llega antes, quizá es suerte, quizá es talento, pero no llega bien , si no hay madurez para saberlo sortear.
Y si llega antes, que las vanidades sean quemadas en los fogones de las estufas.

¿Qué buscas cuando contratas personal para tu restaurante?

Compromiso, lo demás se aprende, se pule, se enseña, se vive.

¿Cómo motivas a tu equipo?
Platico mucho con ellos. Trabajo con ellos, desde las áreas más humildes , porque todos empezamos ahí, y no permito que se me olvide.

¿Que te gustaría cambiar en la industria de la restauración?
Cada país vive sus propias crisis, yo espero que al mexicano restaurador, nunca se le olvide la calidad con calidez.
Nuestro trabajo como restauradores es traer cultura a la mesa, y educar toma tiempo y paciencia. Así que no perdamos el tiempo y conservemos la paciencia.

¿Cómo lidias cuando tienes invitados incómodos?
Se les escucha, se les atiende, se les enseña, pero cada uno es libre de escuchar, aprender  y apreciar el esfuerzo de otros, la educación   y la diplomacia nunca nos deben faltar, uno va catalogando a sus comensales, y por supuesto los comensales nos van catalogando a uno.
Ellos deciden si regresan, y también nosotros si los queremos de vuelta.
Y aquí el reto es que esos comensales incómodos, se vuelvan fieles, porque brilló el buen decir y el buen hacer de un lugar tanto en servicio, comida y su departamento oficial de diplomacia.

¿Cual es tu escape preferido para relajarte?
Siempre será el mar.
He crecido al lado del mar, en la parte personal y profesional.

¿Que te impulsa para seguir consiguiendo éxitos?
El legado que voy a dejar de ejemplo, yo he tenido grandes ejemplos, grandes mentores,  no puedo ser menos, y se lo debo a las siguientes generaciones,
 
¿Con cual de tus platos te sientes más orgulloso?
Todos los crudos mis ceviches, con marisco fresco de mi mar, ya tienen su marca, y su fama…. “sabor a mar”


¿Cuál es tu restaurante favorito?

Caray, es como decir cuál es tu hijo favorito, creo que mi casa, el primero. Porque se come como a mi me gusta. En México, Estoril, un clásico de toda la vida. En España, Arzak, en Francia Carre de Feuilllants, Italia Don Alfonso, estas son las grandes mesas, pero hay
tantos alrededor del mundo. La buena cocina, puede ser hasta en un restaurant sin manteles largos,  cuando está bien hecho y hecho con amor se nota. Y yo he comido en la calle, en lugares memorables, recomendables y espectaculares. 

¿A que chef actual admiras más y porqué?
 A muchos, cada uno en su estilo, decir que tengo uno solo sería injusto.

¿Cómo crees que se deberían clasificar los restaurantes?

La clasificación es subjetiva, la buena cocina es identificable, estrellas, puntos, tenedores, lo que de verdad cuenta es lo que opina tus clientes habituales, los que te son fieles, y han regresado a tu casa, a tu mesa por años, y que te recomiendan de boca en boca.