DAMIEN GERMANIER

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"Soy un fan incondicional de la cocina tradicional, es la base, las raíces de la cocina burguesa"

Fotografía de Entrevista a nuestros chefs

 

¿Qué le ha llevado a usted a querer ser jefe de cocina?

La pasión por el sabor, los buenos productos y la buena comida.  También las ganas de jugar con sabores y texturas.

 

¿Cuál es el primer plato que usted recuerda con especial emoción?

Recuerdos de infancia, mízcalos recién recogidos, simplemente sellados con mantequilla en el horno de madera de la cabaña.   Es extraordinario ver la potencia de un producto fresco preparado de una manera tan simple 

 

¿Quién ha influido en su estilo y en su filosofía de cocina?

Algunos grandes chefs como Gérard Rabaey, un antiguo tres estrellas con el que me formé, por ejemplo.

 

¿Quién le inspira? ¿De dónde obtiene la inspiración?

En la vida, la inspiración viene de los encuentros, los viajes, del instante vivido... todo puede retranscribirse en y por la cocina.

 

 ¿Cuál es su método de cocina preferido?

Soy un fan incondicional de la cocina tradicional, es la base, las raíces de la cocina burguesa. 

 

¿Cuál es su ingrediente favorito?

Los cítricos. Para mí es importante la acidez, le aporta equilibrio y frescor a un plato.

 

¿Cuál es su utensilio de cocina favorito?

El cuchillo, naturalmente. Sin él no somos nada.

 

¿Qué materiales prefiere para sus sartenes y cazuelas?

Soy un enamorado de la fundición, me encanta ese lado rústico. 

 

¿Qué le gustaría cambiar en las escuelas de cocina? ¿Qué consejos les da a los jóvenes chefs?

Nada, la formación es importante, quizá demasiado cerebral... mi consejo es practicar, practicar, practicar...

 

¿Qué busca usted cuando selecciona personal para su restaurante?

Busco jóvenes que tengan pasión y deseo de avanzar por y con la empresa en la que trabajan.

 

¿Cómo motiva a su equipo?

Trato de dejarles mucha libertad, de dejarles dedicarse a la creación, de empujarles hacia delante.

 

¿Qué le gustaría cambiar en el medio de la restauración?

La consideración de los clientes, quizá. La cocina se ha banalizado con esas emisiones por televisión cada vez más presentes y pocos clientes se dan cuenta del trabajo que exige ser restaurador. 

 

¿Cómo actúa usted frente a clientes difíciles o maleducados?

Trato de hacer lo mejor para cada cliente, la descortesía sigue estando ahí, en mi opinión, pero no a nivel del personal.

 

¿Cuál es su lugar favorito para relajarse?

La naturaleza. Me gusta mucho salir a correr por la naturaleza para vaciarme la mente. 

 

¿Qué le provoca su ambición?

El placer de hacerlo bien, el cariño por un buen producto, la cocina es mi motor, simplemente es eso. 

 

¿De cuál de sus platos está usted más orgulloso?

De ninguno, mis platos son una parte de mi vida, cada plato es importante en el momento actual. 

 

¿Cuál es su restaurante favorito?

Aquel que me sorprende, me impresiona. El que me gusta la historia que me cuenta el chef.   

 

¿A qué chef actual admira y por qué?

Soy fan incondicional de Yannick Alleno, por su trayectoria y su rigor.  También me fascina Alain Passard por su carisma y su amor por las verduras. 

 

Si pudiera crear el equipo de cocina de sus sueños, ¿a quién elegiría? 

Me gustaría tener un equipo unido, con elementos fuertes que ayuden a los menos fuertes, en el que se transmitan el saber y la pasión...