Graciela Montaño

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"Mi inspiración es el resultado de todo lo que emociona a mi corazón. En la belleza de México, en su historia, tradiciones, leyendas, personas, mercados, ingredientes, olores, colores y sabores."

Fotografía de Entrevista a nuestros chefs

¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef?

El ver a mi Abuela transmitir emociones y provocar felicidad a través de la comida. Es algo que está en mí desde siempre, que da a mi vida un sentido y que hace que cada día sea especial. 

¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar?
En la cocina de mi Abuela cuando me subía a un banco y agregaba el chocolate al mole. Los trozos de chocolate se fundían con el resto de los ingredientes y la cocina se llenaba de aromas, era algo mágico … todavía tengo ese aroma en mi memoria.

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?
Hasta este punto he tenido varias influencias; Mi familia (vengo de una familia que le gusta cocinar, compartir y celebrar alrededor de una mesa). De México, el historiador Edmundo Escamilla y el Jefe de Cocina Yuri de Gortari le dieron a mí cocina un toque sin igual de identidad. Pero, mi mayor influencia en este preciso momento, está en las cocineras tradicionales mexicanas, guardianas de nuestra historia.

¿Qué te inspira ? o ¿De dónde sacas la inspiración?
Mi inspiración es el resultado de todo lo que emociona a mi corazón. En la belleza de México, en su historia, tradiciones, leyendas, personas, mercados, ingredientes, olores, colores y sabores. Hace poco conocí el proceso de trabajo de un artesano huichol y fue tal el impacto de su arte que regresé a cocinar unos Camarones con una salsa de chile cascabel y otra de mango. Tenía que volcar esa emoción en un plato. O cuando escuché la leyenda de La Tlanchana me imaginé como sería un menú que reflejara su historia.

¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida?
Al vapor, asados, guisos.
 
¿Cuál es tu ingrediente favorito?
El chocolate, el amaranto, las calabacitas verdes, es una pregunta difícil, todos los ingredientes tienen algo fascinante. 

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?
Una buena olla y buen sartén. Mi Cuchara Aura para probar el punto de mis Platos.

¿Qué material prefieres en tus sartenes y ollas?
Acero inoxidable, por supuesto de Berger.
 
¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de cocina?
Enfoque a un contexto nutricional y un mayor énfasis en los ingredientes locales y su forma de obtención y cultivo. Mayor conciencia del contexto histórico.
 
Tu consejo para los chefs jóvenes
Buscar ser únicos a través del conocimiento de su país. Encontrar una propuesta que los haga diferentes. Buscar opciones para cocinar platos más saludables con un mejor balance nutricional aprovechando al máximo las propiedades de sus ingredientes. No darse por vencidos tan fácil. Dar lo mejor cada día.
 
¿Qué buscas cuando contratas personal para tu restaurante?
Pasión, responsabilidad, respeto e integridad. Los conocimientos técnicos y específicos del puesto se pueden aprender, pero sin pasión no hay emoción y eso refleja en los platos.

¿Cómo motivas a tu equipo?
La buena comunicación y buen trato son actividades del día a día. Busco motivos y momentos para reconocer su esfuerzo. Van desde: “hoy te quedo como nunca la sopa” hasta una retroalimentación más amplia.

¿Qué te gustaría cambiar en la industria de la restauración?
Mayor creatividad y uso estacional de ingredientes.
Propuestas de maridaje que complementen la experiencia del cliente.
Mejora en el servicio al comensal. De nada sirve un gran plato si el mesero lleva una mala cara. Es cuidar todos los detalles para que sea una experiencia inolvidable.
Que la honestidad e integridad sean siempre pilares de la restauración.
 
¿Cómo lidias cuando tienes invitados incómodos?
Con empatía, paciencia y tolerancia. Es un estado que ellos eligen y que no refleja el mío. En su caso, tratando de entender que es lo que los incomoda. Todos podemos tener un mal día y en realidad no sabemos por lo que está pasando.
 
¿Cual es tu escape preferido para relajarte?
Irónicamente, la cocina y todas las actividades que la complementan me relajan, me concentran, me divierten. Hablando de momentos favoritos: pueden ir desde un atardecer en la playa, pasando por una sobremesa después de una buena comida, disfrutando una copa de vino tinto (mexicano por supuesto) con una trufa de chocolate y un rojo atardecer en medio de las montañas del Valle de Guadalupe en Baja California; hasta una mañana de compras en un mercado mexicano. En todos los casos, la constante es la presencia de mi familia. Estar con ellos es mi mayor pretexto para sonreír y ser feliz.

¿Qué te impulsa para seguir consiguiendo éxitos?
Es una energía interna, vivir el presente, buscar ser mejor que ayer, dar lo mejor en todo momento y por supuesto lo más importante cocinar con el corazón.
 
¿Con cuál de tus platos te sientes más orgulloso?
Cada plato es como un hijo, todos tienen algo especial. Si tuviera que elegir me quedo con mi Mole Blanco a base de chiles güeros, cacahuates, almendras, piñones y ajonjolí.
 
¿Cuál es tu restaurante favorito?
Depende de la ocasión. Soy feliz con un tlacoyo azul con requesón en el mercado o en una palapa de playa o en un restaurante con estrellas. 

¿A qué chef actual admiras más y por qué?
En México al Jefe de Cocina Yuri de Gortari por su enfoque y rigor en la cocina tradicional mexicana. En Estados Unidos al Chef Thomas Keller, en los años 90´s, una sola comida en su restaurante cambio mi concepto de perfección. 
 
¿Cómo crees que se deberían clasificar los restaurantes? 
Con menos política y más honestidad. Las clasificaciones son subjetivas, para mí, no hay nada más objetivo que las propias experiencias de los clientes. Un cliente satisfecho y otro que regresa son las mejores estrellas.