JASON PERU

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"La inspiración la obtengo de todas las fuentes de vida"

Fotografía de Entrevista a nuestros chefs

¿Qué le hizo querer ser chef?

Desde temprana edad, siempre tuve tendencia hacia los postres y los elementos gastronómicos sabrosos. Con 14 años era un niño regordete que pesaba casi 70 kg y me di cuenta de que la mala alimentación era el principal determinante para mi situación física de entonces. Siempre tuve curiosidad por la comida, pero nunca entendí del todo qué significaba una alimentación sana para el cuerpo y la mente. Mi monitor del gimnasio fue quien me enseñó a canalizar mi gusto por la comida en una encarnación positiva a través del estudio de la cocina como vehículo de alimentación de las personas, haciéndolas sonreír y siendo responsables de asegurar que coman sano y vivan un estilo de vida cuidado. Pocos meses después, me había desprendido de esos kilos de más y eso aumentó la confianza en mí mismo y el sueño de lograr la misión que me habían encargado.

 

¿Quién ha influido en su estilo de cocina o en su filosofía sobre los alimentos?

Durante mis años de Universidad en la Universidad de Johnson y Wales, trabajé con mi mentor, el Chef Cabrera. Siempre ha sido un hombre muy organizado y previsor. Era un hombre joven, de 30 años, que logró mucho en su negocio. Yo admiraba mucho este aspecto de él. Me enseñó planificación estratégica y cómo trabajar de manera inteligente. Para un chef actual, somos algo más que meros cocineros que hacen platos: somos gerentes y empresarios que debemos poseer las habilidades de gestión de otros además de las nuestras. 

 

¿Qué le sirve de inspiración o de dónde obtiene la inspiración?

La inspiración la obtengo de todas las fuentes de vida, ya sean shows de televisión, personas con las que converso sobre comida, música, incluso la opción de recrear los clásicos en nuestra cocina y fusionarlos con los conceptos de vanguardia y algo de tecnología.

 

¿Cuál es su método favorito de cocina o de preparación?

Disfruto sin duda con la parrilla y el asado. El sabor y el desarrollo del sabor complejo y los aromas siempre parecen titilar mis sentidos a todos los niveles.

 

¿Cuál es su ingrediente favorito?

Disfruto utilizando el cerdo. El cerdo es tan graso, tan sabroso y puede realzarse en tantas preparaciones... El sabor es untuoso además de que la textura de la grasa y la carne pueden ser manipuladas en diversos resultados finales. 

 

¿Cuál es su utensilio de cocina favorito?

Me encanta mi cuchillo de cocina. Puede sonar a cliché, pero como chef, resulta tan poderoso y lleno de significado tenerlo en tus manos... Para fabricar, cortar, picar, lo que sea. Con buena habilidad y talento, el cuchillo del cocinero puede ser la única herramienta necesaria para cocinar para aquellos a los que amas. 

 

¿Cuál es su sección favorita en la cocina para trabajar durante su formación?

Durante mi aprendizaje disfruté trabajando en las secciones orientales del restaurante. Comprender los distintos sabores de Oriente fue impactante e intentar equilibrar constantemente los sabores a partir del uso de ciertos ingredientes en las proporciones correctas era siempre como una gran clase de ciencias.

 

¿Adónde le gusta salir a comer?

Creo absolutamente que nuestra cocina en Trinidad es una amalgama de credos, razas y culturas. Con una herencia tan rica y ecléctica, contamos con algunos de los alimentos más sabrosos y exclusivos con los que jamás se haya encontrado. Disfruto de un buen tiburón al horno en Richards (Maracas Bay), un delicioso pescado a la sal y el coco asado de The Breakfast Shed (Puerto España) es una delicia. La hamburguesa Chaud mesmérica del Chaud Cafe en One Woodbrook es una de mis favoritas; cenar en el Ghazal Indian Restaurant de la Avenida me hace sonreír de oreja a oreja, y un poco de helado casero de coco en cucurucho en Munchkins en Maraval Road completa solo alguno de mis lugares favoritos.

 

¿Qué cambios le gustaría ver en las escuelas de cocina?

Creo que más experiencias en tiempo real para los estudiantes. La política constante y el cumplimiento del curriculum está muy bien y tal, pero a veces nos olvidamos de que estamos preparando estudiantes para el mundo real y que tenemos que dejar de cuidarlos y protegerlos de la realidad del sector. Tenemos que hacerles participar más en la formación en el sector y hacerles demostraciones explícitas sobre de qué trata el negocio de la gastronomía. 

 

¿Su consejo a los jóvenes chefs?

Tenéis que tener un un amor y una pasión acérrimos por esta industria. Ser chef es algo extremadamente exigente y puede resultar nocivo para vuestro organismo, vuestra alma, vuestra vida familiar y vuestra capacidad mental. Tenéis que agarraros a ello y darlo todo. 

Las horas son largas, ello unido a un trabajo físico exhaustivo, pero si irradiais esa dedicación y compromiso por hacer feliz a la gente, por verles sonreír y enamorarse perdidamente de vuestras creaciones delimitadas por la boca, podéis encontrarlo muy gratificante, a nivel económico y personal.

 

¿Qué busca usted a la hora de contratar personal?

Ética laboral omnipotente, actitud positiva, y uno debe tener el entendimiento de un jugador de equipo. Deben aprovechar la creencia de que el restaurante es también suyo y siempre buscar el mejor resultado en todo momento en aras de deleitar al cliente. 


¿Qué cambios le gustaría ver en el sector?

Un mayor y más profundo respeto por los chefs. La educación de las masas para alertarlos de que los chefs son más que personas que cocinan, sino que pueden ayudar a alimentar a la nación en general. Se encuentran equipados con datos nutricionales sobre los alimentos que nutren nuestro organismo y poseen una habilidad que resulta tan crítica y prestigiosa como la de los abogados y médicos. Somos un panteón de artesanos culinarios que manipulan ingredientes para lograr maravillosas y deliciosas creaciones. 

 

¿Cómo trata usted a los clientes incómodos?

Siempre debemos intentar comprender a los clientes. Dependiendo de su nivel de socialización y antecedentes, no todos los clientes pueden estar interesados por la etiqueta gastronómica ni están dotados de iniciativa para saber qué consumo culinario es el adecuado. Por lo tanto, como chef es nuestra responsabilidad educar y ser pacientes con los clientes para ayudarles a descubrir cuáles son sus motivaciones y qué desean. 

 

¿Cuál es el primer recuerdo de comida que sacude su mente?

Probablemente cuando me di cuenta de que podia hacer sonreír a alguien y que hablaban de manera tan positiva sobre una creación con la que aparecí. La gastronomía me ofrece la oportunidad de aprovechar una energía creativa con mi imaginación gastronómica más salvaje y ello me proporciona una iluminación para construir, orquestar y dar vida a mis sueños culinarios más sabrosos. En mi opinión, la gastronomía es mi llamada para hacer feliz a las personas y hacer que se enamoren de mis creaciones gastronómicas acotadas por boca. Los alimentos son muy sensuales cuando los olemos, los vemos, los tocamos e incluso cuando escuchamos su sonido crepitante cuando se acercan. Los alimentos me emocionan a mí y a todos los demás a mi alrededor. Si soy capaz de dar vida a una idea que contemplo, la represento emplatándola y sirviéndola, simplemente por ver la sonrisa en la cara del cliente; eso es todo lo que necesito para vivir. 

 

¿Cuál es su escapada de relax favorita?

Me encanta coger a mi amor y marchar hacia el lugar de vacaciones más remoto y lujoso posible que podamos encontrar y simplemente quedarnos allí y disfrutar del ambiente y del aura de ese alguien especial con quien estás. 

 

¿Qué mueve su ambición?

El temor al fracaso. No alcanzar las expectativas de aquellos que te tienen en la más alta estima.  Saber que siempre debo intentar tener éxito en la vida y lograr los sueños que están constantemente en mi mente funciona como un catalizador para mí.

 

¿Cuál es su plato de autor?

Tengo una inclinación natural por los platos con cerdo. Soy experto en numerosas formas de ejecutar distintos estilos y preparaciones con cerdo. Dos platos por los que soy famoso son tripa de cerdo con piel crujiente asada al auténtico estilo chino, que tardo dos días en preparar, y otro plato es mi matambre de cerdo asado a las tres especias relleno de pan de maíz, queso de cabra y arándanos y servido con chutney de albaricoque

 

¿Cómo motiva a su equipo?

Positividad y recuerdo constante de que hacemos lo que hacemos porque nos encanta. Las recompensas son siempre una forma magnífica de canalizar la motivación para el personal y por lo tanto siempre nos deberían llevar a conseguir el objetivo. 

 

¿Cómo cree que deberían calificarse los restaurantes?

Los restaurantes deberían ser calificados por un período de 2 años por un comité que realice investigación de mercado sobre comidas, críticas y feedback social. Durante este período, creo que uno podrá valorar adecuadamente y calificar ampliamente un nivel de servicio, un nivel de gastronomía y la coherencia del establecimiento gastronómico. 

 

Si tuviera que formar el mejor equipo de cocina, ¿quién estaría en su cocina "cinco estrellas"?

Admiro al showman y el talento para el márketing de Bobby Flay.

La capacidad clásica de Thomas Keller para exponer alimentos de la forma más divina y sutil.

A Claus Meyer por su ingenuidad e innovación creativa. 

A Marco Pierre White, que posee un enfoque enigmático de la gastronomía.