Curado de pez espada, piel de huachinando frita, brotes de cebolla, aire de chile chipotle adobado

Fotografía Receta

Fotografía Chef

Signature Chef

Elaboración

Para el curado de pez espada

Limpiar perfectamente el pez espada.

Mezclar todos los ingredientes.

Disponer el pez espada con la mezcla de ingredientes a que lo cubra.

Reservar en refrigeración durante 22 minutos

Aire de chile chipotle...

Elaboración

Para el curado de pez espada

Limpiar perfectamente el pez espada.

Mezclar todos los ingredientes.

Disponer el pez espada con la mezcla de ingredientes a que lo cubra.

Reservar en refrigeración durante 22 minutos

Aire de chile chipotle adobado

Mezclar todos los ingredientes y emulsionar al momento de servir.

Piel de pescado frita con escamas

Limpiar bien la piel del pescado.

Darle forma y freír.

Disponer sobre papel absorbente para quitar el residuo de aceite de la freidora.

Servir inmediatamente.

Ingredientes 4 personas

Para el curado de pez espada
150 gr de pez espada
5 g de zeste de toronja
2 g de zeste de lima
6 g de sal del Mar de Cortez
4 g de pimienta Sechuan
2 gr de azúcar blanca
10 g de vinagre de cidra
4 gr de miel de maguey
Para el aire de chile chipotle adobado
5 cl de miel de maguey
10 g de chile chipotle adobado
2 g de sucro
10 g de agua
Para la piel de pescado frita con escamas
25 g de piel de pescado con escamas pequeñas (huachinango)
10 cl de aceite de maíz

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