Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración
 
Para el curado de pez espada
Limpiar perfectamente el pez espada.
Mezclar todos los ingredientes.
Disponer el pez espada con la mezcla de ingredientes a que lo cubra.
Reservar en refrigeración durante 22 minutos
 
Aire de chile chipotle...

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Elaboración
 
Para el curado de pez espada
Limpiar perfectamente el pez espada.
Mezclar todos los ingredientes.
Disponer el pez espada con la mezcla de ingredientes a que lo cubra.
Reservar en refrigeración durante 22 minutos
 
Aire de chile chipotle adobado
Mezclar todos los ingredientes y emulsionar al momento de servir.
 
Piel de pescado frita con escamas
Limpiar bien la piel del pescado.
Darle forma y freír.
Disponer sobre papel absorbente para quitar el residuo de aceite de la freidora.
Servir inmediatamente.

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Ingredientes 4 personas
  • Para el curado de pez espada
  • 150 gr de pez espada
  • 5 g de zeste de toronja
  • 2 g de zeste de lima
  • 6 g de sal del Mar de Cortez
  • 4 g de pimienta Sechuan
  • 2 gr de azúcar blanca
  • 10 g de vinagre de cidra
  • 4 gr de miel de maguey
  • Para el aire de chile chipotle adobado
  • 5 cl de miel de maguey
  • 10 g de chile chipotle adobado
  • 2 g de sucro
  • 10 g de agua
  • Para la piel de pescado frita con escamas
  • 25 g de piel de pescado con escamas pequeñas (huachinango)
  • 10 cl de aceite de maíz
Recetas. The Cook & Chef Institute