Ingredientes 4 personas

• Para el curado de pez espada
• 150 gr de pez espada
• 5 g de zeste de toronja
• 2 g de zeste de lima
• 6 g de sal del Mar de Cortez
• 4 g de pimienta Sechuan
• 2 gr de azúcar blanca
• 10 g de vinagre de cidra
• 4 gr de miel de maguey
• Para el aire de chile chipotle adobado
• 5 cl de miel de maguey
• 10 g de chile chipotle adobado
• 2 g de sucro
• 10 g de agua
• Para la piel de pescado frita con escamas
• 25 g de piel de pescado con escamas pequeñas (huachinango)
• 10 cl de aceite de maíz