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CORAZÓN DE ALCACHOFAS

Procedimiento:

Cortar el tallo a los alcauciles y pelarlos. Colocarlos en agua con limón y acido ascórbico. Reservar las hojas.

Con un “saca bocado”, realizar esferas del corazón. Reservar en el agua...

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CORAZÓN DE ALCACHOFAS

Procedimiento:

Cortar el tallo a los alcauciles y pelarlos. Colocarlos en agua con limón y acido ascórbico. Reservar las hojas.

Con un “saca bocado”, realizar esferas del corazón. Reservar en el agua acidulada.

Colocar los corazones con el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar a 90 ºC por espacio de una hora. Reservar.

PURÉ DE ALCACHOFAS

Procedimiento:

Picar los recortes de alcaucil y los champiñones. 

Saltear en el aceite de oliva junto al zeste de limón y el tomillo, deglasar con caldo base de cebolla, reducir y por último,agregar la crema. Reservar. 

Licuar la preparación anterior. Poner a punto de sal. Reservar. 

Pesar 200 g de la preparación anterior, colocar en una sauteuse junto con el agar y la iota.  

MANTEQUILLA DE YERBABUENA

200 g Mantequilla

50 g yerbabuena

Procedimiento: Colocar en una bolsa de vacío la mantequilla junto a las hojas de yerbabuena. Infusionar a 60º C durante una hora. Reservar 

CRYSPI CIRCLE 

Hervir los corazones de alcachofa en el agua con azúcar por 5 minutos, cortar la cocción, enfriar. Reservar. 

Cortar láminas de 1 mm del corazón de alcaucil con la mandolina, luego realizar círculos con un cortante.  

Secar los círculos en el horno a 145ºC por 18 minutos. 

Freír a 135 ºC por 30 segundos. Reservar para el armado.

MONTAR EL PLATO

Llevar a hervor el puré de alcachofa con la iota y el agar, colocar en el molde de esfera y colocar en el centro el corazón de la elaboración anterior. Enfriar, desmoldar y reservar. 

Colocar por encima la mantequilla de yerbabuena. 

Cubrir con los crispí de corazón de alcaucil. 

 

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Ingredientes 4 personas
  • CORAZÓN DE ALCACHOFA
  • 15 alcachofas
  • 3 limones
  • 1.5 gramos ácido asórbico
  • 2 litros de agua
  • 150 cl de aceite de oliva
  • 2 gramis de té negro
  • 80 cl de agua
  • 40 cl zumo de limón
  • PURÉ DE ALCACHOFAS
  • 150 gramos recortes de corazón de alcachofa
  • 45 gramos de champiñones
  • 4 gramos de tomillo
  • 100 cl de caldo base de cebolla
  • 100 cl de crema de leche
  • 2 gramos de Agar
  • 1 gramo de Lota
Recetas. The Cook & Chef Institute