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Marinada para los arenques
Cortar los pepinillos y las cebollas en trozos grandes. Remover suavemente la leche, la nata y el caldo de los pepinillos con los granos de mostaza y otras aromáticas, sazonar al gusto. Degustar con balsámico al gusto.
Poner los...

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Marinada para los arenques
Cortar los pepinillos y las cebollas en trozos grandes. Remover suavemente la leche, la nata y el caldo de los pepinillos con los granos de mostaza y otras aromáticas, sazonar al gusto. Degustar con balsámico al gusto.
Poner los filetes en el caldo y dejarlos reposar durante como mínimo 24 horas.
 
Schwarzbrotcrumble
Dejar secar el pan durante 1-2 días, añadiendo migas gruesas a la batidora. Sazonar con aceite de cebolla, aceite de oliva, pasta de ajo, sal, pimienta y azúcar. Mezclar bien y asar durante 20 minutos a 160 grados.
 
Aros de manzana
Cortar finamente aros de manzana. Mezclar zumo de limón y un poco de azúcar. Pintar un tapete con la mezcla. Distribuir las manzanas una junto a otra y extender con una brocha de nuevo desde arriba. Después como mínimo 24 horas en un horno de secado a 55 grados.
 
Schwarzbrotgel
Todo en la Thermomix. Llevar a ebullición y cocinar durante 3 minutos como mínimo. Dejar enfriar y volver a mezclar.
 
Pepino
Todo en la Thermomix. Llevar a ebullición y cocinar durante 3 minutos como mínimo. Dejar enfriar y volver a mezclar.
 
Mousse
Quark, yogur, nata fresca, vinagre de sushi, batir las especias hasta que esté suave. Disolver la gelatina y trabajarla. Batir la nata e incorporarla.
Llenar la masa en formas de media manzana y congelar. Retirar del congelador una hora antes de su consumo y bañar en la masa de jalea de manzana templada, de modo que desde fuera parezca una Granny Smith
 
Gelatina de manzana
Llevar a ebullición, añadir poco a poco el colorante y dejarlo reposar tapado. A continuación, bañar la mousse desde fuera. Después, cortar en columnas.
 
Helado de Granny Smith
Manzanas, zumo de manzana Hervir la pectina en la Thermomix. Cocinar durante 3 minutos. Enfriar, mezclar el yogur con una batidora. Sazonar con vinagre de sushi, vitamina C y una pizca de sal. Pasar por un tamiz fino e incorporar el colorante verde.
24 horas como mínimo en el congelador.
 
Mezcla de manzana / cebolla / pepino
 
Mezclar una manzana Granny Smith, una cebolla y un pepino pequeño. A continuación, sazonar con sal, pimienta, limón, sushi y vitamina C.
 
También con un poco de yogur natural al 10 %, cebolla roja encurtida en masa de sushi y aritos de chalota en vinagre de sushi.

 

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Ingredientes 4 personas
  • MARINADA PARA LOS ARENQUES
  • 5 pepinillos
  • 1 cebolla grande
  • 200 ml de leche
  • 200 ml de nata
  • balsámico blanco
  • Sal y pimienta
  • SCHWARZBROTGEL
  • 400 g de pan de centeno
  • 600 ml de caldo de ave
  • 8 g de agar-agar
  • PEPINO
  • 600 g de pepinillos
  • 400 g de caldo procedente de los pepinillos
  • 4 g de cítricos
  • 10 g de agar-agar
  • MOUSSE
  • 150 g de quark
  • 200 g de yogur al 3.5 %
  • 150 g de nata fresca
  • 50 ml de salsa de sushi
  • Sal y vitamina C al gusto
  • 250 g de nata
  • 6 hojas de gelatina
  • GELATINA DE MANZANA
  • 500 ml de zumo de manzana con un espesor natural
  • 25 g de gelatina vegetariana
  • HELADO DE GRANNY SMITH
  • 700 g de manzanas Granny Smith con piel
  • 300 ml de zumo de manzana con un espesor natural
  • 15 g de pectina
  • Vinagre de sushi
  • Vitamina C
  • 100 g de yogur al 10 %
  • Colorante alimenticio verde.
Recetas. The Cook & Chef Institute