Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Para el almíbar de aromo:
Juntar el azúcar y el agua en una olla, poner a fuego hasta que rompa hervor, luego cocinar por 5 minutos.
Agregar el aromo fresco y sellar al vacío, dar cocción al vacío por 12 hrs. a 70ºC.
 
Para la crema...

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Para el almíbar de aromo:
Juntar el azúcar y el agua en una olla, poner a fuego hasta que rompa hervor, luego cocinar por 5 minutos.
Agregar el aromo fresco y sellar al vacío, dar cocción al vacío por 12 hrs. a 70ºC.
 
Para la crema de aromo:
En una olla infusionar la leche con el aromo a fuego lento. Retirar del fuego y agregar el estabilizante, el almíbar de aromo, dextrosa, glucosa, crema y el aromo deshidratado y llevar a temperatura de 85ºC. Retirar del fuego y llevar a un baño maría inverso. Filtrar y reservar.
 
Para el sorbet de aromo:
Juntar todos los ingredientes (menos el colapez) en una olla, poner a fuego y llevar a temperatura de 85ºC. Enfriar la mezcla a 50ºC y agregar el colapez previamente hidratado. Enfriar a baño maría inverso. Congelar.  
 

 

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Ingredientes 4 personas
  • PARA EL ALMÍBAR DE AROMO
  • 1 lt agua
  • 1 kg azúcar
  • 0
  • 1 kg flor fresca de aromo
  • PARA LA CREMA DE AROMO
  • 0.5 lt leche
  • 0.165 lt crema
  • 0.002 kg estabilizante de helados
  • 0.003 kg glucosa
  • 0.12 lt almíbar de aromo
  • 0.2 kg aromo deshidratado
  • PARA EL SORBET DE AROMO
  • 0.06 lt agua
  • 0.04 lt almíbar de aromo
  • 0.03 kg dextrosa
  • 0.003 kg glucosa
  • 2 und colapez
  • 0.001 kg estabilizante de helados
  • INGREDIENTE SECUNDARIO
  • Polvo de aromo.
Recetas. The Cook & Chef Institute