Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Dorar las carrilleras en una cocotte, añadir la guarnición de hierbas aromáticas (zanahorias, cebollas, ramillete variado, ajo), verter el vino tinto, dejar reducir y empapar con el caldo de carne hasta cubrir, tapar y hornear 4 h a 120 º.
 
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Dorar las carrilleras en una cocotte, añadir la guarnición de hierbas aromáticas (zanahorias, cebollas, ramillete variado, ajo), verter el vino tinto, dejar reducir y empapar con el caldo de carne hasta cubrir, tapar y hornear 4 h a 120 º.
 
Poner la calabaza entera en el horno a 180 º durante 30 min, a continuación pelarla y mezclar la pulpa con la mantequilla. Sazonar.
 
Poner 4 chalotas en papel de aluminio con un poco de sal, pimienta, azúcar y tomillo
Volver a cerrar como un papillote y hornear 30 min a 180 º
 
Preparar la pieza de cerdo, hornearla durante 40 min y después dorarla en una sartén por el lado de la piel
 
Cortar unos trozos de presa ibérica, cocinar a la plancha al punto
 
Para el emplatado,
 
Colocar una carrillada a la brasa, cortar una costilla y el trozo de presa, saltear con el caldo de la brasa,
 
Cortar las chalotas por la mitad y separar los pétalos, colocar la crema en la cocotte.

 

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Ingredientes 4 personas
  • 500 g de carrillera de cerdo
  • 1 pieza de 4 costillas de cerdo
  • 400 g de presa ibérica
  • 4 chalotas
  • 1 calabaza
  • 200 g de mantequilla
  • 25 cl de vino tinto
  • 1 litro de caldo de carne guarnición de hierbas aromáticas
  • sal
  • pimienta y tomillo.
Recetas. The Cook & Chef Institute