Fotografía Receta
Fotografía Chef

 
ELABORACIÓN

BACALAO
  1. Cortar el puerro fino y ponerlo a pochar con una nuez de mantequilla sin que tome color, a continuación los calçots cortados en rodajas finas y cubrir de agua hasta que estén tiernos, triturar y emulsionar con...

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ELABORACIÓN

BACALAO
  1. Cortar el puerro fino y ponerlo a pochar con una nuez de mantequilla sin que tome color, a continuación los calçots cortados en rodajas finas y cubrir de agua hasta que estén tiernos, triturar y emulsionar con la nata y rectificar de sal y pimienta, reservar.
  2. Secar el bacalao y ponerlo a confitar en abundante aceite de oliva con un diente de ajo y una guindilla a 80 grados durante unos 12 minutos, hasta que el bacalao empieza a hacer lascas. Retirar la piel y secarla.
SALSA ROMESCO
  1. Preparamos todos los ingredientes y limpiamos las ñoras, los tomates y ponemos a asar los tomates y la cabeza de ajos.
  2. Colocamos las verduras asadas junto con las avellanas, la pulpa de la ñora y trituramos el conjunto a máxima potencia.
  3. A continuación incorporamos el aceite y sazonamos con vinagre y sal al gusto. La salsa romesco tradicional no es una salsa suave, es rugosa y algo espesa.
  4. Colocar la piel del bacalao en papel de horno y pintar con la salsa romesco, secar al horno con otro papel encima durante, 10-12 minutos a 150 º

EMPLATADO
  1. Montaremos el plato con una base de crema de calçots colocaremos el bacalao en el centro, y acabaremos con el crujiente de romesco.
  2. Refrescar con flores comestibles.
 
 

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Ingredientes 4 personas
  • BACALAO
  • 2 lomos de bacalao desalado
  • 400 gramos de calçots asados
  • 100 gr de puerros
  • 100 gr de nata Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • SALSA ROMESCO
  • 1 Cabeza de Ajo asada
  • 2 Unidades ñoras hidratadas
  • 3 Unidades de tomates asados
  • 50 gr de avellana tostada
  • 50 gr de almendra tostada
  • 1 pizca de sal
  • Aceite de oliva
  • Vinagre.
Recetas. The Cook & Chef Institute