Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Salsa holandesa:

Mezclar bien la yema de huevo con el zumo de limón, la sal, la reducción de vino blanco y el agua.

Añadir la mantequilla y ponerlo en una manga pastelera resistente al agua o en una bolsa con cierre hermético. Hervir a 75 º C...

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Salsa holandesa:

Mezclar bien la yema de huevo con el zumo de limón, la sal, la reducción de vino blanco y el agua.

Añadir la mantequilla y ponerlo en una manga pastelera resistente al agua o en una bolsa con cierre hermético. Hervir a 75 º C durante 30 minutos. Colocar en un sifón y cargarlo con una carga de nata. Agitar bien y mantener caliente a unos 55 ºC.

 

Puré de brócoli:

Cortar los ramilletes verdes del brócoli y conservarlos enteros o partirlos por la mitad si son muy grandes. Cortar el tallo en trozos pequeños.

Hervir agua y sal, añadir bicarbonato y agregar todo el brócoli. Hervir durante 3 minutos, escurrir y triturar en la batidora con la mantequilla hasta que esté suave. Sazonar con sal al gusto.

 

Saltear el pescado por ambos lados con una fina capa de sal y dejarlo reposar durante 10 minutos.

Calentar una sartén con aceite neutro a temperatura media. Incorporar el bacalao y freír por un lado hasta que esté crujiente (unos 3-4 minutos). Añadir mantequilla y, cuando esta se derrita, darle la vuelta al pescado y freírlo durante 1 minuto más. Si dispone de termómetro/Thermopen, el bacalao deberá estar a 40-45 ºC en la parte central.

 

Emplatar con el brócoli hervido en mantequilla o, como hice yo, con brócoli romanesco y cress.

 

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Ingredientes 4 personas
  • 600 gramos de lomo de bacalao cortado en 4 trozos
  • 50 gramos de mantequilla
  • 1 brocoli
  • 150 gramos de mantequilla
  • 2 litros de agua
  • 20 gramos de sal
  • 10 g de bicarbonato
  • 170 gramos de yema de huevo
  • 40 gramos de zumo de limón
  • 40 gramos de reducción de vino blanco
  • 120 gramos de agua
  • 5 gramos de sal
  • 300 gramos de mantequilla sin sal.
Recetas. The Cook & Chef Institute