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Pastel de café
Disolver el café soluble en el Kahlúa, después añadir el azúcar glas, el azúcar de vainilla y las almendras removiéndolo todo, y enfriar la mezcla durante una hora en el frigorífico.
Preparar la masa con...

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Pastel de café
Disolver el café soluble en el Kahlúa, después añadir el azúcar glas, el azúcar de vainilla y las almendras removiéndolo todo, y enfriar la mezcla durante una hora en el frigorífico.
Preparar la masa con los ingredientes restantes, añadir suavemente la mezcla de café y hornear durante 50 minutos a 170 grados.
 
Cobertura blanca
Someter la nata con un puñado de granos de café al vacío y cocer al vapor durante 10 minutos a 80 grados
Hervir la nata, retirar del fuego y añadir el chocolate.
Hervir todo excepto la gelatina, retirar del fuego, añadir la gelatina, pasar por un colador y verter plano sobre una bandeja.
 
Crumble de café
Preparar el crumble y hornear durante aprox. 25 minutos a 150 grados.

Crocante de café
Preparar los distintos tipos de azúcares a partes iguales. Hacer un caramelo con un poco de agua y los tipos de azúcar. Añadir un poco de mantequilla y el café soluble. Verter sobre una estera y dejar que se enfríe. Si se tritura, se puede emplear también como polvo.
 
Espuma de café 
Hervir la leche, el café, la nata, el azúcar, la goma xantana, añadir removiendo el chocolate blanco y después la gelatina disuelta. Introducir en una botella “Isi” y aplicar dos cápsulas de gas. Necesita reposar unas horas.
 
Mousse de café
Añadir las yemas a los 30 g de azúcar encima del baño María (a 60 grados) y batirlas después en frío.
Fundir el chocolate encima del baño María.
Añadir al café el café soluble y después añadir removiéndolo el chocolate fundido. 

Añadir primero la masa de las yemas, luego batir la nata y añadirla también removiendo. Finalmente batir las claras de los huevos y añadirlas también cuidadosamente. A continuación, dejar enfriar durante varias horas en el frigorífico.

 

Crema de mantequilla “Bärenmarke”

Hervir la leche condensada, el azúcar y los huevos, retirar del fuego, añadir la gelatina disuelta y luego añadir poco a poco la mantequilla. Necesita enfriarse durante varias horas en el frigorífico para adquirir solidez.

 

Kahlúa Gel

Hervir todo junto, dejar enfriar y mezclar con la batidora.

 

“Macaron” de café

Mezclar las almendras con el azúcar glas. Batir 60 g de clara de huevo con 20 g de azúcar. Calentar el azúcar restante y el agua a exactamente 115 grados. Verter la masa de azúcar en la clara de huevo. Después batir la masa hasta que esté fría.

Remover la mezcla de harina de almendra y azúcar glas con la clara de huevo restante. Añadir también el café. Introducir poco a poco la mezcla del azúcar con la clara de huevo.

Formar los Macarons con la manga pastelera. Dejar secar durante aprox. 15 minutos.  Hornear aprox. 14 minutos a 140 grados.

 

Chip seco de “Bärenmarke”

Calentar todo a 60 grados, batir hasta formar espuma, dejar reposar brevemente y secar a 50 grados.

 

 

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Ingredientes 4 personas
  • PASTEL DE CAFE
  • 2 cucharadas de cacao
  • 60 g de azucar glas
  • 3 cucharadas de azucar de vainilla
  • 3 cucharadas de cafe soluble
  • 4 cucharadas de Kahlua
  • 50 g de almendras molidas
  • 250 g de mantequilla blanda
  • 200 g de az√ļcar
  • 3 huevos
  • 4 yemas de huevo
  • 250 g de harina tipo 405
  • 2 cucharillas de levadura
  • COBERTURA BLANCA
  • 90 g de nata de cafe
  • 150 g de cobertura blanca
  • Gelatina de cafe
  • 300 ml de cafe solo
  • 200 g de jarabe de azucar
  • 100 g de Kahlua
  • 1 lamina de gelatina
  • 2 g de Agar Agar
  • CRUMBLE DE CAFE
  • 90 g de harina
  • 30 g de cacao
  • 1 cucharilla de cafe soluble
  • 80 g de azucar
  • 70 g de mantequilla
  • 1 pizca de sal
  • CROCANTE DE CAFE
  • Azucar
  • Isomaltosa
  • Glucosa
  • Mantequilla
  • 2 cucharadas de cafe soluble
  • ESPUMA DE CAFE
  • 300 g de leche
  • 2 cucharadas de cafe soluble
  • 200 g de nata
  • 50 g de chocolate blanco
  • 50 g de azucar
  • 0.5 g de goma xantana
  • 3 laminas de gelatina
  • MOUSSE DE CAFE
  • 200 g de chocolate al 75 %
  • 60 g de cafe + 3 cucharadas de cafe soluble
  • 5 yemas de huevo
  • 80 g de azucar
  • 125 g de nata
  • Una pizca de sal marina
  • CREMA DE MANTEQUILLA BARENMARKE
  • 300 g de B√§renmarke marca de leche condensada
  • 300 g de azucar
  • 9 huevos
  • 3 laminas de gelatina
  • 435 g de mantequilla fria
  • KAHLUA GEL
  • 200 g de Kahlua
  • 100 g de jarabe de azucar
  • 2 g de Agar Agar
  • Una pizca de goma xantana
  • MACARON DE CAFE
  • 162.5 g de harina de almendras
  • 162.5 g de azucar glas
  • 2 cucharadas de cafe soluble
  • 110 g de clara de huevo
  • 170 g de azucar
  • 50 ml de agua
  • CHIP SECO DE BARENMARKE
  • 250 g de B√§renmarke
  • Una pizca de goma xantana
  • 25 g de glucosa en polvo.
Recetas. The Cook & Chef Institute