Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef


ELABORACIÓN 

 
SORBETE DE CACAO 
  1. Realizar un sirop con el agua y el azúcar; retiramos del fuego cuando hierva y le añadimos el chocolate y el cacao.
  2. Congelamos y pakotizamos.
  3. Reservar en congelación hasta...

+


ELABORACIÓN 

 
SORBETE DE CACAO 
  1. Realizar un sirop con el agua y el azúcar; retiramos del fuego cuando hierva y le añadimos el chocolate y el cacao.
  2. Congelamos y pakotizamos.
  3. Reservar en congelación hasta servir.
 
SALSA DE TÉ
  1. Hervimos la leche con el té, colamos y recuperamos la leche. 
  2. Blanqueamos las yemas con el azúcar y realizamos una salsa inglesa con la leche. 
  3. Reservamos en lugar tibio hasta servir.
 
BISCUIT LIOFILIZADO
  1. Montamos las claras hasta que queden bien firmes; blanqueamos las yemas con el azúcar, añadimos cacao y mezclamos todo suavemente.
  2. Extendemos sobre papel sulfurizado y horneamos a 170C durante 10 minutos.
  3. Dejamos enfriar, cortamos a la medida de 10 cm por 2.5 cm de ancho y reservamos.
 
MOUSSE DE CHOCOLATE
  1. Juntamos a baño maría el chocolate y la mantequilla, batimos las yemas e incorporamos a la mezcla del baño maría una vez derretida.
  2. Montamos las claras junto con el azúcar, mezclamos a la mezcla anterior en forma envolvente.
  3. Ponemos en manga con boquilla fina y disponemos la mousse sobre el biscuit de chocolate.
  4. Liofilizamos 24 hs. Retiramos y reservamos.
 
NOUGATINE
  1. Juntamos la mantequilla, azúcar, glucosa y a fuego suave hacemos que se derrita y se disuelva la mezcla.
  2. Retiramos del fuego y añadimos las almendras mezclando bien todos los ingredientes.
  3. Extendemos sobre silpac y cocinamos a 172C en horno durante 12 minutos.
  4. Retiramos y dejamos enfriar. Rompemos bien para espolvorear sobre el platillo.
 
 MOUSSE DE QUESO MASCARPONE
  1. Batimos bien las claras con el azúcar, añadimos el queso y mezclamos bien; añadimos la crema y batimos bien hasta que quede bien firme.
  2. Ponemos en una manga con boquilla rizada y al momento de servir extendemos al mousse sobre la barra liofilizada.

-

Ingredientes 4 personas
  • SORBETE DE CACAO
  • 750 cl de agua purificada
  • 300 gr de azúcar
  • 100 gr de cacao amargo
  • 400 g de chocolate Valrhona al 70%.
  • SALSA DE TÉ
  • 250 cl de leche entera
  • 75.2 gr de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 6 gr de té Matcha.
  • BISCUIT LIOFILIZADO
  • Biscuit de chocolate
  • 75.2 gr de azúcar
  • 72.5 gr de claras
  • 40 gr de yemas
  • 17.5 g de cacao amargo.
  • MOUSSE DE CHOCOLATE
  • 125 gr de chocolate Valrhona al 65 por ciento
  • 50 gr de mantequilla
  • 70 gr de yemas de huevo
  • 32.5 gr de azúcar.
  • NOUGATINE
  • 31 gr de mantequilla
  • 32.5 gr de azúcar
  • 12.5 gr de glucosa
  • 5 gr de almendras.
  • MOUSSE DE QUESO MASCARPONE
  • 50 gr de claras de huevo
  • 80 gr de azúcar
  • 200 gr de queso mascarpone
  • 1 dl de crema montada.
Recetas. The Cook & Chef Institute