Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 ELABORACIÓN
 
ROULADE DE CHOCOLATE
  1. Utilizar planchas muy planas y un tapete de silicona o engrasar una sartén con mantequilla fundida y adherir el papel vegetal.
  2. Calentar los huevos en agua caliente antes de separar.
  3. Batir las yemas...

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 ELABORACIÓN
 
ROULADE DE CHOCOLATE
  1. Utilizar planchas muy planas y un tapete de silicona o engrasar una sartén con mantequilla fundida y adherir el papel vegetal.
  2. Calentar los huevos en agua caliente antes de separar.
  3. Batir las yemas y la cantidad mayor de azúcar hasta formar una cinta.
  4. Tamizar los ingredientes secos.
  5. Derretir la mantequilla.
  6. Batir las claras de huevo y una cantidad menor de azúcar sin llegar a punto de nieve.
  7. Incorporar yemas y claras juntas y a continuación los ingredientes secos Atemperar la mantequilla e incorporar.
  8. Extender de manera muy uniforme sobre las planchas preparadas.
  9. Hornear a 176 ºC (350 ºF) en un horno de convección.
  10. Hornear hasta que la tarta recupere rápidamente la forma cuando hagamos presión al tacto.
  11. Enfriar y cortar círculos para la base de los moldes semiesféricos.
CREMA PASTELERA DE VAINILLA 
  1. Hidratar la gelatina en el agua.
  2. Calentar la nata, la mitad del azúcar y la vaina y las semillas de vainilla rasgada hasta que justo hierva.
  3. Batir junto con la otra mitad del azúcar y las yemas de huevo.
  4. Atemperar en la mezcla de nata caliente y cocer a 80 ºC (182 ºF).
  5. Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada sin dejar de remover bien.
  6. Verter en un recipiente poco profundo forrado con film de plástico y dejar enfriar hasta que esté cuajada.
  7. Congelar y después cortar en cuadrados de 2 cm de lado.
  8. Presionar un cuadrado en el centro de la cúpula de la mousse de chocolate antes de taparlo con un disco de roulade.
MOUSSE DE CHOCOLATE CALLEBAUT MADAGASCAR 
  1. Esparcir la gelatina sobre el agua fría para que se hidrate.
  2. Añadir el ron y el extracto de vainilla y reservar.
  3. Fundir el chocolate en un bol grande al baño María.
  4. Colocar una cantidad mayor de agua en una cazuela y rematar con el azúcar.
  5. Poner las yemas de huevo en un bol de mezclas de 6 l.
  6. Cocer el azúcar hasta que llegue a la fase de burbujeo/bolitas suaves 115 ºC (240 ºF).
  7. Empezar a batir las yemas a velocidad media alta cuando el azúcar comience a hervir.
  8. Cuando el azúcar esté listo, bajar la batidora un poco y rápidamente verter el azúcar entre el bol y la batidora.
  9. Volver a poner la mezcla a alta velocidad durante un minuto o dos y después otra vez bajarla a media alta.
  10. Dejarla batir hasta que esté caliente al tacto, pero no excesivamente.
  11. Batir la nata para montar en el bol de 20 l hasta que alcance la fase de puntas blandas y reservar.
  12. Derretir la gelatina (deberá estar CALIENTE pero no hirviendo).
  13. Incorporar 1/4-1/3 de la nata batida a la pasta a bomba.
  14. Incorporar la pate a bombe en el chocolate muy caliente.
  15. Incorporar la gelatina derretida, asegurarse de mezclarla bien cogiendo los lados y el fondo del bol.
  16. Incorporar la mezcla de chocolate a la nata batida y mezclar hasta que esté homogéneo, asegurándose de rebañar bien el fondo y los laterales del bol.
  17. Rellenar moldes semiesféricos a la mitad con la mousse, rematar con un cuadrado de crema pastelera de vainilla.
  18. Rellenar el molde hasta el borde con la mousse de chocolate y rematar con un disco de roulade de chocolate cortar hasta que encaje.
  19. Congelar.
  20. Glasear con glaseado de chocolate.
GLASEADO DE CHOCOLATE 
  1. Hidratar la gelatina en agua helada.
  2. Calentar el agua, la nata, el azúcar, la leche en polvo y el cacao en polvo hasta que hiervan.
  3. Colocar en un bol el chocolate, la vainilla y la gelatina hidratada.
  4. Verter la mezcla caliente del chocolate y remover para derretir Mezclar bien con la batidora de mano con cuidado de no añadir burbujas de aire.
  5. Tapar con un film de plástico que toque la superficie.
  6. Reservar en el frigorífico.
  7. Calentar y servir a 30-31ºC (88-89 ºF) con cuidado de no añadir burbujas de aire.
SALSA DE FRAMBUESAS 
  1. Mezclar el azúcar y el Ultratex.
  2. Poner la mermelada y el puré en una batidora.
  3. Batir hasta que la mezcla forme un vórtice.
  4. Esparcir la mezcla de azúcar.
  5. Mezclar hasta que se integren bien.
  6. Reservar en el frigorífico hasta que sea necesario.
 

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Ingredientes 4 personas
  • ROULADE DE CHOCOLATE
  • 435 g de yema de huevo
  • 354 g de azúcar
  • 503 g de clara de huevo
  • 96 g de azúcar
  • 42 g de azúcar invertido
  • 255 g de harina para repostería
  • 96 g de cacao en polvo
  • 148 g de mantequilla sin sal
  • CREMA PASTELERA DE VAINILLA
  • 500 g de nata para montar con alto contenido en grasa
  • 100 g de azúcar
  • 1 ud de vaina de vainilla
  • 100 g de yemas de huevo
  • 6 g de gelatina en polvo
  • 35 g de agua
  • MOUSSE DE CHOCOLATE CALLEBAUT MADAGASCAR
  • 35 cápsulas
  • 7 g de gelatina en polvo
  • 42 g de agua
  • 23 g de ron oscuro
  • 15 g de extracto de vainilla
  • 625 g de chocolate Callebaut Madagascar
  • 112 g de agua
  • 300 g de azúcar 200 g de yemas de huevo pasteurizadas
  • 1350 g de nata para montar con alto contenido en grasa
  • GLASEADO DE CHOCOLATE
  • 125 g de agua
  • 400 g de nata para montar con alto contenido en grasa
  • 325 g de azúcar
  • 50 g de leche en polvo
  • 30 g de cacao en polvo
  • 10 g de extracto de vainilla
  • 375 g de chocolate negro Callebaut 811
  • 12 ud de hojas de gelatina Silver
  • SALSA DE FRAMBUESAS
  • 250 g de puré de frambuesa
  • 60 g de mermelada de frambuesa
  • 12 g de azúcar
  • 3 g de Ultratex.
Recetas. The Cook & Chef Institute