Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

Masa para brioche: (6 rollos de 400 g)

Trabajar la mantequilla y la flor de sal y batirlas con pala en la batidora para homogeneizarlas manteniéndolas frías. Apartar.

Mezclar la harina con la leche en polvo, el azúcar y la levadura en...

+

Elaboración:

Masa para brioche: (6 rollos de 400 g)

Trabajar la mantequilla y la flor de sal y batirlas con pala en la batidora para homogeneizarlas manteniéndolas frías. Apartar.

Mezclar la harina con la leche en polvo, el azúcar y la levadura en la primera velocidad. Añadir los huevos y mezclar para obtener una masa elástica y firme.

Por último, añadir la mantequilla y mezclar hasta que la masa resulte homogénea y se despegue de la pared.

La masa deberá encontrarse entre los 24 y los 27 grados como máximo al final del amasado. 

Dejar doblada la masa tapada a temperatura ambiente.

Replegar la masa sobre sí misma y conservar en el frigorífico durante un mínimo de 12 horas.

Preparar círculos de "Bostock" engrasados y recubiertos de papel de hornear.

Dividir la masa en trozos de 400 gramos et y formar 2 bolas.

Rellenar los moldes. Dejar subir en una sala de subida a 28 grados, con el 85% de humedad. 

Cocción al horno: 165 grados, 40 minutos. 5 minutos fuera de los moldes. 

Dejar los rollos secar ligeramente una noche al aire.

 

Ganaché de trufa li chu 64

Procedimiento clásico. Añadir la mantequilla a 35 grados y mezclar.

Verter en moldes de silicona de 8 cm de diámetro (alrededor de 20 g) Congelar

 

Salsa Praliné

Poner a calentar la nata y mezclar progresivamente con el praliné.

Emulsionar mientras se mezclan.

Verter en moldes de silicona sobre el ganaché Li Chu (alrededor de 10 g)

Espolvorear con:  

Fresas crispy SOSA

Frambuesas crispy SOSA  

Congelar

Cortar el brioche en rebanadas de medio centímetro de espesor.

Montar sándwiches con un recipiente en el centro. Congelar

Dejar descongelar filmado bajo presión como mínimo 2 horas antes de servir.

Pasar a la máquina de "Panini" ligeramente enmantequillado, aproximadamente 2 min.

Atención: solo hay que tostar el exterior del brioche.

 

Chantilly y Praliné al perfume de naranja

Precalentar la primera parte de la nata con los 2 pralinés y la corteza de naranja.

Dejar infusionar 5 min y pasar por el chino. Añadir la gelatina fundida y mezclar la nata fría. 

Refrigerar bien y batir suavemente todo antes de servir. 

 

 

-

Ingredientes 4 personas
  • MASA PARA BRIOCHE
  • 480 g mantequilla seca
  • 12 g de flor de sal
  • 1000 g de harina Pivetti Manitoba Tipo 0
  • 80 g de leche en polvo
  • 22 g de levadura fresca
  • 100 g de azúcar glasé
  • 700 g de huevos enteros.
  • GANACHÉ DE TRUFA LI CHU 64
  • 500 g de nata 38 MG
  • 50 g de azúcar invertido
  • 540 g de cobertura Weiss Li Chu 64
  • 100 g mantequilla seca.
  • SALSA PRALINE
  • 300 g de praline lisse Weiss
  • 120 g de nata MG
  • CHANTILLY Y PRALINÉ AL PERFUME DE NARANJA
  • 200 g de nata 38 MG
  • 150 g de praliné en polvo Weiss
  • 300 g de praline lisse Weiss
  • 4 g de corteza de naranja
  • 30 g de gelatina para preparar
  • 100 g de mascarpone
  • 800 g de nata 38 MG bien fría.
Recetas. The Cook & Chef Institute