Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 MÉTODO

 

BROWNIE Y CRUMB

  1. Precalentar el horno a 170ºC/termostato al 3
  2. Derretir la mantequilla y el chocolate negro por separado 
  3. Batir todo junto el azúcar y los huevos. Añadir la mantequilla derretida y el...

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 MÉTODO

 

BROWNIE Y CRUMB

  1. Precalentar el horno a 170ºC/termostato al 3
  2. Derretir la mantequilla y el chocolate negro por separado 
  3. Batir todo junto el azúcar y los huevos. Añadir la mantequilla derretida y el chocolate negro y batir bien para que se integre 
  4. Agregar la harina tamizada y el cacao, las pepitas de chocolate negro y verter en un molde para brazo de gitano forrado y engrasado. Hornear durante 20-30 minutos 
  5. Una vez terminado, dejar que se enfríe un poco y después cortar en cuadrados pequeños
  6. Para elaborar el crumb, tomar un trozo de brownie y rebozarlo en una hoja de hornear y volverlo a meter al horno durante unos 25 minutos o hasta que esté seco y grumoso. 

MOUSSE DE REMOLACHA

  1. Precalentar el horno a 200º C/180 ºC/ termostato al 6.
  2. Envolver las remolachas en papel film y asar durante 45-55 min hasta que estén tiernas.
  3. Desenvolver, dejar enfriar y después pelar y trocear. A continuación triturar hasta que estén suaves. 
  4. Derretir el chocolate blanco en un hervidor doble. Reservar y enfriar un poco.
  5. Batir la nata hasta que espese y después incorporar el chocolate, seguido del puré de remolacha
  6. Colocar en un molde y conservar en el congelador hasta su uso

GELATINA DE CEREZA

  1. Con una batidora de mano, mezclar el azúcar y el puré de cereza, y después añadir poco a poco la goma xantana hasta obtener la textura deseada

SORBETE DE CHOCOLATE

  1. Mezclar 150 ml de agua y 150 g de azúcar extrafino en una olla, llevar a ebullición sin dejar de batir hasta que se disuelva el azúcar
  2. Retirar del fuego e incorporar el chocolate sin dejar de batir hasta que se derrita. Dejar enfriar un poco y añadir el kirsch y los 600 ml restantes de agua. Con una batidora de mano, mezclar hasta que esté suave
  3. Poner la mezcla en una heladera y batir
  4. Adornar con virutas de chocolate y acedera roja

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Ingredientes 4 personas
  • BROWNIE y CRUMB
  • 160 g de mantequilla
  • 200 g de chocolate negro
  • 220 g de azúcar extrafino de alta calidad
  • 3 huevos
  • 1 yema de huevo
  • 60 g de harina normal
  • 60 g de cacao en polvo
  • 100 g de pepitas de chocolate negro
  • MOUSSE DE REMOLACHA
  • 250 g de remolachas frescas lavadas y a las que habremos cortado los tallos
  • 100 g de chocolate blanco
  • 150 ml de nata montada
  • GELATINA DE CEREZA
  • 150 g de cerezas en puré
  • 25 g de azúcar glasé
  • 0.5 g de goma xantana
  • SORBETE DE CHOCOLATE
  • 300 g de chocolate negro
  • 150 g de azúcar extrafino
  • 50 ml de kirsch
  • 750 ml de agua.
Recetas. The Cook & Chef Institute