Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Método: 

Fase preparatoria. Lavar el pescado y el marisco. Cortar la corvina y la trucha de río a filetes: apartar la espina y la cola para añadirlas después al caldo. Lavar bien los mejillones, descongelar la vieira. Retirar el conducto...

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Método: 

Fase preparatoria. Lavar el pescado y el marisco. Cortar la corvina y la trucha de río a filetes: apartar la espina y la cola para añadirlas después al caldo. Lavar bien los mejillones, descongelar la vieira. Retirar el conducto intestinal a los langostinos tigre. Retirar los ojos y las agallas a las cabezas de pescado, guardar todas las cabezas, espinas y cáscaras para el caldo. Lavar y limpiar las verduras.

Empezar con la preparación de un aromático e increíblemente delicioso caldo de pescado. Echar la mitad de la zanahoria, la mitad del hinojo, la raíz de chirivía, cortar la cebolla por la mitad y asarlo todo en una sartén bien caliente con el fondo grueso, con aceite de oliva, hasta que se dore. Esta técnica proporcionará al caldo un bello color, revelará mejor y añadirá profundidad al sabor de las verduras. Verter 2 litros de agua en una cacerola, llevar a ebullición y añadir las verduras asadas. Cocer durante 30 minutos a fuego medio. Añadir 50 ml de vino blanco y llevar a ebullición una vez más. A continuación añadir los granos de pimienta, las semillas de hinojo picantes, trituradas con la parte plana del cuchillo y la hoja de laurel. Cocinar durante 1 hora, cocer bien las verduras para que suelten sus aromas. Sumergir las cabezas de langostinos, las espinas y las cáscaras en el caldo. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocer durante otros 30 minutos, retirando la espuma y removiendo con regularidad. Colar el caldo por un colador fino a una cacerola limpia, aderezar con una pizca de sal y azafrán. Reservar y mantener la temperatura.

Al mismo tiempo, preparar el salteado. Freír el puerro cortado a dados, la calabaza, el resto de las zanahorias y el hinojo en una sartén con fondo grueso en aceite de oliva bien caliente. Añadir la corteza de naranja troceada desde la pulpa blanca. A continuación añadir 100 ml de zumo de naranja, 100 ml de vino blanco y tomates pelati tiernos pelados al caldo de pescado. Los tomates pelati crecen en la costa mediterránea italiana y es imposible imaginar la cocina italiana sin ellos. Cuando las verduras estén tiernas, batirlas con una batidora de mano en un puré homogéneo especiado. Llevar a ebullición este triunfo del sabor, añadir el filete de pescado preparado con marisco y cocer la sopa a fuego lento durante otros 25 minutos.

 

Para servir: 

Verter la aromática bullabesa en boles de servicio aptos para horno, espolvorear hierbas provenzales y meter al horno. Una baguette francesa recién horneada sería el único complemento destacado para este plato.

 

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Ingredientes 4 personas
  • PESCADO - MARISCO
  • 300 g de corvina
  • 300 g de trucha de río
  • 200 g de calamares
  • 200 g de langostinos tigre
  • 200 g de pulpo pequeño
  • 200 g de vieira
  • 100 g mejillones negros
  • VERDURAS
  • : 1 zanahoria
  • 1 raíz de chirivía
  • 1 hinojo
  • 200 g de puerros
  • 1 cebolla
  • 300 g de calabaza
  • 2 dientes de ajo
  • OTROS
  • 1-2 naranjas
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • ESPECIAS Y ALIÑO
  • Azafrán
  • semillas de hinojo
  • hierbas provenzales
  • granos de pimienta
  • hojas de laurel
  • sal
  • 250 g de tomates pelati.
Recetas. The Cook & Chef Institute