FotografĂ­a Receta
FotografĂ­a Chef Signature Chef

ELABORACIÓN

 

La caballa

Filetear (o mandar filetear) la caballa. Rodar los filetes en la sal y el azúcar mezclados en una placa. Sumergir las caballas en el café y dejarlas marinar 1 hora. Lavarlas y secarlas. Cortar los trozos a lo ancho,...

+

ELABORACIÓN

 

La caballa

Filetear (o mandar filetear) la caballa. Rodar los filetes en la sal y el azúcar mezclados en una placa. Sumergir las caballas en el café y dejarlas marinar 1 hora. Lavarlas y secarlas. Cortar los trozos a lo ancho, flambearlos con soplete.

 
El polvo de vivalto lungo
Cortar el tupinambo en láminas, sumergirlo en el vivalto lungo y secarlo al horno a 100º antes de colocarlo en el deshidratador.
Hacer lo mismo con la chalota.
Triturar los dos ingredientes y tamizar. Reservar.
 
El puré de berenjenas
Quemar la berenjena con llama (soplete eventualmente) 5 minutos por cada lado. Triturar con la piel, el jengibre la mantequilla y la tinta de sepia. Pasar la preparación por el chino.
 
Aliño
Een una lata, rellenar de grano de café y alguna hoja de artemisia. A continuación colocar la cola por encima. Dejar trozos de caballa sobre la cola. Añadir una punta de condimento y un trozo de cebolleta amarilla. Añadir y dejar el polvo de tupinambo y poner un trazo de aceite de café. Quemar un poco los granos de café y la artemisa para que se libere un poco de humo que dará aroma al pescado.

-

Ingredientes 4 personas
  • Para el polvo de vivalto
  • 750 g de tupinambo
  • 250 g de chalotas secas
  • 110 ml de Vivalto Lungo
  • condimento de berenjena
  • 1 berenjena
  • 3 g de jengibre
  • 20 g de mantequilla marrĂłn
  • 1 g de tinta de sepia
  • Sal
  • Para el acabado
  • aceite de cafĂ©
  • cebolletas amarillas
  • grano de cafĂ©
  • cola seca y frita
Recetas. The Cook & Chef Institute