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Elaboración:

Preparar un carpaccio con las vieiras, sazonar con sal, zumo de limón, ralladura de jengibre, cáscara de lima y pimienta de Espelette. 

Presentar en la parte de arriba un disco de gelatina de crustáceos.
 
Cortar las verduras...

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Elaboración:

Preparar un carpaccio con las vieiras, sazonar con sal, zumo de limón, ralladura de jengibre, cáscara de lima y pimienta de Espelette. 

Presentar en la parte de arriba un disco de gelatina de crustáceos.
 
Cortar las verduras con la mandolina, después con el de corte, sazonar con la vinagreta y aderezar sobre el Carpaccio.
 
Mezclar la remolacha cocinada con el vinagre balsámico, el aceite de oliva, sazonar y aderezar puntos alrededor del carpaccio. 
 
Degustar bien frío.

 

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Ingredientes 4 personas
  • 16 vieiras grandes
  • 20 g de trufa de verano
  • 200 g de consomĂ© de crustáceos
  • 4 rábanos
  • 4 zanahorias baby de manojo
  • 1 remolacha roja cocinada
  • 1 remolacha de Chioggia
  • 100 g de aceite de oliva
  • 50 g de vinagre balsámico.
Recetas. The Cook & Chef Institute