Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ELABORACIÓN

  1. Cubrir los filetes de cobia con la mezcla desal, azucar y epsecias.
  2. Dejar curar por 12 horas. Retirar de la salmuera y lavar y secar bien los filetes.
  3. A parte procesar los ingredientes para el aderezo y mejorar la textura con un pizca de...

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ELABORACIÓN

  1. Cubrir los filetes de cobia con la mezcla desal, azucar y epsecias.
  2. Dejar curar por 12 horas. Retirar de la salmuera y lavar y secar bien los filetes.
  3. A parte procesar los ingredientes para el aderezo y mejorar la textura con un pizca de goma xantana.
  4. Tostar los mani pelados y licuar de caliente con 50 gr de agua hasta obtener una crema. Colar y reservar.

MONTAJE

  1. En un plato colocar un toque de crema de mani en la base.
  2. Guarnir con el pescado rebanada delgado y sazonado con un toque de aceite de ajonjoli.
  3. Decorar a fantasia con los vegetales y verter un toque de la viangreta hasta cubrir en pescado.
  4. Servir frio decorado con microgreens

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Ingredientes 4 personas
  • GRAVLAX
  • 400 gr de filete de cobia limpio
  • 50 gr de azucar blanca
  • 50 gr de Sal crisal
  • 1 unid de piel de naranja
  • 5 gr de pimienta negra en grano
  • ADREZO
  • 1 unid de toronja
  • 1 naranja
  • 2 unid limon persa
  • 0.5 unid maracuya
  • 10 gr cilantro
  • 0.5 unid de aji chombo
  • 1 unid de cebolla morada
  • GUARNICION
  • 2 unid de uchuva rebanada
  • 100 gr de papaya rebanada encurtida
  • 40 gr de palmito hervido
  • 10 gr de granada
  • 20 gr de crocante tapioca y quinoa
  • 100 gr de mani
  • 1 gr de microgreens.
Recetas. The Cook & Chef Institute