Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ELABORACIÓN


BISCUIT DE PISTACHO

  1. Montar las claras de huevo y ligar con el azúcar.
  2. Añadir las yemas y los huevos.
  3. Añadir la harina y la pasta de pistacho.
  4. Mezclar con cuidado.
  5. Cocinar a 160 ºC...

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ELABORACIÓN


BISCUIT DE PISTACHO

  1. Montar las claras de huevo y ligar con el azúcar.
  2. Añadir las yemas y los huevos.
  3. Añadir la harina y la pasta de pistacho.
  4. Mezclar con cuidado.
  5. Cocinar a 160 ºC alrededor de 20 minutos.

PASTA AZUCARADA DE PISTACHO

  1. Elaborar una mantequilla en pomada.
  2. Añadir el azúcar glasé, el polvo de almendra y el polvo de pistacho.
  3. Añadir los huevos.
  4. Terminar con la harina.
  5. Dejar reposar 1 hora en el refrigerador.
  6. Extender, cortar y cocinar a 150 ºC unos 18 minutos.

MERMELADA DE CEREZA

  1. Despepitar las cerezas burlat y cortarlas en 8.
  2. Ponerlas a cocer durante 10 minutos con 80 g de azúcar, el zumo de limón y el ácido ascórbico.
  3. Mezclar la pectina con 20 g de azúcar y volver a cocerlo todo hasta llegar a ebullición durante 1 minuto.
  4. Añadir las guindas después de la cocción.

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO

  1. Poner a calentar la nata y el azúcar.
  2. Cocer a la inglesa, junto con las yemas de huevo.
  3. Verter sobre la cobertura fundida a 50 ºC y mezclar.
  4. Elaborar nata montada o crema Chantilly.
  5. Proceder a la mezcla cuando la inglesa haya bajado a 55 ºC.

GLASEADO NEGRO CON FONDO ROJO

  1. Calentar el agua, el azúcar, la glucosa y los colorantes a 103 ºC.
  2. Verter sobre el chocolate blanco, la masa de gelatina, la leche concentrada.
  3. Mezclar.
  4. Dejar reposar 12 horas como mínimo.
  5. Utilizar a 30-35 °C.

MONTAJE

  1. Elaborar el biscuit de pistacho.
  2. Amasar la pasta azucarada de pistacho.
  3. Elaborar la mermelada de cereza.
  4. Realizar la mousse de chocolate negro.
  5. Elaborar el glaseado negro con fondo rojo.
  6. Elaborar la decoración.
     

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Ingredientes 4 personas
  • BISCUIT DE PISTACHO
  • Claras de huevo
  • Azúcar extrafino
  • Yemas de huevos
  • Huevos enteros
  • Harina T55
  • Pasta de pistacho
  • PASTA AZUCARADA DE PISTACHO
  • Mantequilla en pomada
  • Azúcar glasé
  • Huevos enteros
  • Harina T55
  • Polvo de almendra
  • Polvo de pistacho
  • MERMELADA DE CEREZA
  • Cerezas Burlat
  • Azúcar extrafino
  • Zumo de limón amarillo
  • Ácido ascórbico
  • Pectina NH
  • Guindas despepitadas
  • MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO
  • Nata líquida al 35 %
  • Azúcar extrafino
  • Yemas de huevos
  • Cobertura negra 62%
  • Nata líquida al 35 % (batida)
  • GLASEADO NEGRO CON FONDO ROJO
  • Agua
  • Azúcar extrafino
  • Glucosa cristal
  • Leche concentrada azucarada
  • Masa de gelatina
  • Chocolate negro 64 % extra amargo
  • Colorante rojo
  • MONTAJE
  • Mousse de chocolate negro
  • Mermelada de cereza
  • Biscuit de pistacho
  • Pasta azucarada de pistacho
  • Glaseado negro con fondo rojo
  • Chocolate negro para decorar.
Recetas. The Cook & Chef Institute