Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

 

Limpiar los chipirones de espinas, no lavarlos y dejar intacta la bolsa de tinta y el hígado.
En un vaso alto poner los berros pelados y lavados pero sin secar, el aceite de semilla de uva, la mostaza y una pizca de sal.
Emulsionar con una batidora...

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Elaboración:

 

Limpiar los chipirones de espinas, no lavarlos y dejar intacta la bolsa de tinta y el hígado.
En un vaso alto poner los berros pelados y lavados pero sin secar, el aceite de semilla de uva, la mostaza y una pizca de sal.
Emulsionar con una batidora de mano hasta obtener una emulsión cremosa y uniforme. Refrigerar.
Verter en un recipiente las semillas, la malta, la sepia y las huevas de mújol. Trabajar la mezcla con las manos hasta que la malta y el color negro estén distribuidos uniformemente entre las semillas y después verterla en un molde de silicona y presionar con una espátula.
Hornear a 120º durante 20 minutos y después dejar enfriar a temperatura ambiente.
Preparar una plancha caliente (también se puede utilizar una sartén grande o una plancha), echar un poco de aceite y poner a asar los chipirones.
Dejar cocinar 1 minuto por cada lado aplastando las cabezas con ayuda de una espátula, de este modo la bolsa de tinta y la membrana que contiene el hígado se romperán, haciendo que se expriman para cubrir los chipirones mientras se cocinan.
Con una brocha de repostería, extender la emulsión de berros y doblar las patitas hacia arriba, romper con las manos algunos trozos de semillas crujientes y poner la emulsión entre los chipirones, aderezar con huevas de salmón

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Ingredientes 4 personas
  • Chipirones
  • berros
  • semillas crujientes y huevas de salmón
  • 16 chipirones (3/4 cm de longitud)
  • 100 g de berros
  • 15 g de mostaza
  • 80 ml de aceite de semilla de uva
  • 150 g de mezcla de semillas (calabaza
  • lino
  • girasol
  • sésamo)
  • 50 ml de malta de cebada
  • 5 ml de sepia
  • 10 g de huevas de atún
  • 20 g de huevas de salmón
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
Recetas. The Cook & Chef Institute