Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 

ELABORACIÓN

PARA EL CHOCOLATE

1º Fundir el chocolate al baño maría y añadirle el aceite de oliva. Mezclar bien e introducir en un sifón con dos cargas de CO2.

2º Verter una pequeña cantidad en un molde y con la ayuda de una envasadora al vacío,...

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ELABORACIÓN

PARA EL CHOCOLATE

1º Fundir el chocolate al baño maría y añadirle el aceite de oliva. Mezclar bien e introducir en un sifón con dos cargas de CO2.

2º Verter una pequeña cantidad en un molde y con la ayuda de una envasadora al vacío, suflar el chocolate. Reservar.

 

PARA EL COULIS DE MORA

1º Licuar las moras y colarlas. Espesar el puré resultante con xantana y reservar.


PARA EL HELADO DE CHAMPGNE.

1º Hacer un jarabe con el azúcar, glucosa y el agua. Llevar a ebullición y enfriar.

2º Mezclar la mitad del champagne con el agar-agar y llevar a 95º. Retirar del fuego y añadir el champagne restante y el jarabe frío. Llevar al freezer y reservar hasta que tenga textura de helado.


EMPLATADO

 

Poner una porción del chocolate blanco suflado en el medio del plato, y sobre este poner el coulis de mora y el helado de champagne. Decorar con flores.

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Ingredientes 4 personas
  • PARA EL CHOCOLATE
  • 150 grs de chocolate blanco
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 2 cargas de CO2
  • PARA EL COULIS DE MORA
  • 200 grs de moras
  • C/s de xantana
  • PARA EL HELADO DE CHAMPGNE
  • 500 grs de Champagne
  • 8 grs de agar-agar
  • 250 grs de azúcar
  • 415 ml agua
  • 25 ml de glucosa
Recetas. The Cook & Chef Institute