Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Textura crujiente al cacao
Cortar a 2 mm de espesor y reservar en el frigorífico.
 
Pasta choux al cacao
Preparar una pasta choux clásica y pocharla. Cocer con la textura crujiente el cacao a 150 ºC durante 40 min.

Cremoso de Café con...

+

Textura crujiente al cacao
Cortar a 2 mm de espesor y reservar en el frigorífico.
 
Pasta choux al cacao
Preparar una pasta choux clásica y pocharla. Cocer con la textura crujiente el cacao a 150 ºC durante 40 min.

Cremoso de Café con Leche
Calentar la nata, la leche y los granos de café torrefacto a 80 y dejarlos infusionar cubiertos por un film durante 15 min. Volver a calentar a 80 y pasar por el chino sobre los chocolates.  Añadir la gelatina preparada y mezclar bien. Reservar en frío.
 
Confit de albaricoque y mandarina
Calentar los frutos y la glucosa a 40 grados. Añadir la pectina mezclada con el azúcar. Mezclar y llevar a ebullición. Reservar en frío.
 
Presentación 
CS Nueces de Pecán caramelizadas.
CS Chantilly al aroma de vainilla.
 

 

-

Ingredientes 4 personas
  • TEXTURA CRUJIENTE AL CACAO
  • 150 g de mantequilla
  • 185 g de azucar moreno
  • 180 g de harina 00
  • 2 g de vainilla en polvo
  • 25 g de polvo de cacao Weiss
  • PASTA CHOUX AL CACAO
  • 200 g de agua
  • 200 g de leche
  • 180 g de mantequilla
  • 5 g de sal fina
  • 7 g de azucar extrafino
  • 230 g de harina 00
  • 25 g de polvo de cacao Weiss
  • 380 g de huevos
  • CREMOSO DE CAFE CON LECHE
  • 350 g de nata al 38%
  • 350 de leche al 3 %
  • 80 g de granos de cafe torrefacto
  • 250 g de chocolate con leche Galaxie 41 % Weiss
  • 30 g de chocolate con leche Galaxie 67% Weiss
  • 35 g de gelatina preparada 16
  • CONFIT DE ALBARICOQUE Y MANDARINA
  • 200 g de pure de mandarina
  • 200 g de pure de albaricoque
  • 60 g de glucosa
  • 40 g de azucar moreno
  • 6 g de pectina NH.
Recetas. The Cook & Chef Institute