Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

 

Lomo de ciervo


Limpiar el lomo de ciervo, perfumar con tomillo, sal y pimienta y aceite de oliva. Sellar todas sus caras. Preparar una  emulsión con el ajo negro y el aceite de oliva y cubrir por completa toda la pieza de carne. Terminar su...

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Elaboración:

 

Lomo de ciervo


Limpiar el lomo de ciervo, perfumar con tomillo, sal y pimienta y aceite de oliva. Sellar todas sus caras. Preparar una  emulsión con el ajo negro y el aceite de oliva y cubrir por completa toda la pieza de carne. Terminar su cocción en horno. Dejar reposar antes de servir.

Zanahoria


Pelar y limpiar la zanahoria. Colocarla en una saute junto a una nuez de manteca, caldo claro de ciervo y hojas nuevas de pino. Salpimentar. Cocinar en ebullición imperceptible. El pino, de la familia de la Picea, transmite a la zanahoria un sabor alimonado y frutal en la cocción.

Fibras crocantes


Cocinar una pieza de ciervo en un caldo claro durante tres horas. Enfriar y reservar. Una vez frío, deshilachar las fibras de la carne y freír en aceita a 160 °C hasta que queden crocantes. Servir junto a las zanahorias. Para finalizar realizar un aceite de pino y perfumar el plato.

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Ingredientes 4 personas
  • 1 unidad de lomo de ciervo
  • 1 unidad de zanahoria
  • Caldo claro de ciervo c/n
  • 2 dientes de ajo negro
  • Aceite de pino c/n.
Recetas. The Cook & Chef Institute