Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

 

Crema de coco:

Mezclar el agua de coco y la leche de arroz en un vaso alto y con una batidora de mano disolver
el agar.
Verter en una cacerola y llevar a ebullición, pasarlo todo al frigorífico y dejar que la mezcla
gelifique.
Retirar del...

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Elaboración:

 

Crema de coco:

Mezclar el agua de coco y la leche de arroz en un vaso alto y con una batidora de mano disolver
el agar.
Verter en una cacerola y llevar a ebullición, pasarlo todo al frigorífico y dejar que la mezcla
gelifique.
Retirar del frigorífico y añadir la leche de coco, mezclar todo con una batidora de mano
hasta que la mezcla esté suave.


Judías confitadas a la cerveza:

Dejar las judías a remojo en 600 g de agua durante toda la noche en el frigorífico para que se
rehidraten.
Escurrir y enjuagar las judías y colocarlas en una bolsa de vacío con 400 g de agua, cerrarla al
máximo vacío y hornear a 90º durante 90 minutos.
Echarlas en una olla con el azúcar, la cerveza de malta fuerte y el sirope de glucosa y dejar
cocer a fuego lento hasta que se haya disuelto completamente el azúcar.
Verter en una bolsa de vacío las judías previamente cocinadas y el sirope frío, cerrar al
máximo vacío y cocinar a 70º durante 12 horas.
Conservar las judías en el frigorífico en su propio sirope.

Crujientes de arroz con semillas de cilantro y cúrcuma:

Dejar cocer el arroz a fuego lento en una olla grande según su cocción habitual hasta que suelte
el almidón en el agua de cocción, añadir las semillas de cilantro y mezclar de nuevo durante unos
minutos hasta lograr una textura cremosa. Retirar del calor, añadir cúrcuma y mezclar con una
batidora de mano.
Dejar reposar hasta que esté tibio y después extenderlo sobre un tapete de silicona para horno.
Dejarlo secar durante un día a 40º. Calentar aceite de colza en una sartén hasta el punto de
humeo y freír los trozos de oblea de arroz.

Pasteles de arroz a la cerveza:

En un wok antiadherente batir rápidamente la harina, la cerveza y una pizca de sal.
Calentar a fuego bajo, sin dejar de remover en la misma dirección hasta lograr una masa
sólida y pegajosa. Retirar del fuego, dejar enfriar y trabajar la mezcla con las manos
durante unos minutos.
Dejar reposar en el frigorífico durante media hora y después extender la masa a la altura deseada
y cortar con una plantilla.
Extender los pasteles de arroz en un paño de lino y cocer al vapor durante 3 minutos.



Sirope de cerveza y azúcar de Gulamerah:

En una cacerola fondo alto dejar cocer hasta alcanzar consistencia de sirope.
Para la
presentación:
Extender una capa de crema de coco de medio centímetro de espesor y colocar el resto de los
ingredientes para su degustación.

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Ingredientes 4 personas
  • Para la crema de coco
  • 200 g de agua de coco
  • 200 g de leche de arroz Thai o jazmín
  • 350 g de leche de coco orgánica
  • 5 g de agar
  • Para las judías confitadas a la cerveza
  • 200 g de judías cannellini
  • 1000 g de agua
  • 200 g de azúcar
  • 70 g de cerveza de malta fuerte
  • 50 g de sirope de glucosa
  • Para los crujientes de arroz con semillas de cilantro y cúrcuma
  • 150 g de arroz Thai o jazmín
  • 250 g de agua
  • 30 g de semillas de cilantro troceado
  • 5 g de cúrcuma en polvo
  • Para los pasteles de arroz a la cerveza
  • 80 g de harina de arroz glutinoso
  • 80 g de cerveza Red
  • Sal
  • Para el sirope de cerveza y azúcar de Gulamerah
  • 100 g de azúcar de Gulamerah (azúcar que se extrae de las flores de la palma de coco)
  • 100 g de cerveza Red
Recetas. The Cook & Chef Institute