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Carbonero
Retirar la piel y las espinas del filete.
Cortar la papaya a lo largo y por la mitad en trozos de un centímetro de grosor y colocarlos a ambos lados del filete cubriéndolo. Después enrollar el filete recubierto de papaya en las hojas de...

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Carbonero
Retirar la piel y las espinas del filete.
Cortar la papaya a lo largo y por la mitad en trozos de un centímetro de grosor y colocarlos a ambos lados del filete cubriéndolo. Después enrollar el filete recubierto de papaya en las hojas de Dulse.
Meterlo con cuidado en una bolsa de vacío y cerrar a la máxima presión. Dejarlo reposar toda la noche.
Retirar la papaya y las algas y partir la carne en trozos de unos 70 gramos.
Llevar el aceite a temperatura de 70 grados, sumergir las porciones durante unos minutos hasta que estén cocinadas.
 
Achicoria
Secar las pieles de la mandarina y mezclarlas finamente hasta obtener un polvo aromático.
Cortar a lo ancho toda la achicoria, espolvorear la sal y el polvo de mandarina, hervir dos minutos por cada lado hasta que los bordes estén caramelizados.
 
Pesto Nori
Pasar rápidamente las hojas por una fuente de calor para tostarlas un poco. Mezclar para reducirlas a polvo y agregar un poco de aceite para obtener una pasta semi-líquida.
 
Salsa de Bottarga y cúrcuma
Mezclar la harina, la mantequilla y la sal, añadir el vino blanco y la botarga finamente cortada.
Aparte, llevar la leche y la nata a ebullición y añadir poco a poco a la mezcla de la bottarga.
Mezclarlo bien y espolvorear la cúrcuma, batir para obtener una salsa homogénea.
 
Polvo de coral
Cubrir los corales de las vieiras con sal y dejarlos reposar durante una noche en el frigorífico.
Aclararlos y secarlos en un deshidratador a 50 grados durante 48 horas. Mezclar.
 
Cacahuetes marinados
Poner los cacahuetes en una cazuela y añadir los líquidos, hervir a fuego suave durante 20 minutos y escurrir.
 
Sirope agridulce de naranjas rojas
Verter el zumo y la sal en un cazo hondo y dejarlo cocer hasta que alcance la textura de un sirope.

 

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Ingredientes 4 personas
  • CARBONERO
  • 200 g de carbonero con certificacion del MSC
  • 1 papaya
  • 100 g de algas Dulse
  • 500 g de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • ACHICORIA
  • 1 planta de ensalada de achicoria
  • 1 piel de mandarina
  • PESTO NORI
  • 6 hojas de nori
  • Aceite de oliva
  • SALSA DE BOTTARGA Y CURCUMA
  • 200 g de nata doble
  • 200 g de leche fresca
  • 100 g de bottarga
  • 20 g de mantequilla
  • 20 g de harina 00
  • Sal
  • Vino blanco
  • 15 g de polvo de curcuma
  • POLVO DE CORAL
  • 100 gramos de coral de vieiras
  • Sal
  • CACAHUETES MARINADOS
  • 30 g de cacahuetes tostados
  • 100 gramos de agua
  • 40 g de te de ciruelas coreanas
  • 60 g shoyu
  • SIROPE AGRIDULCE DE NARANJAS ROJAS
  • 300 ml de zumo de naranjas rojas
  • 5 g de sal.
Recetas. The Cook & Chef Institute