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Costilla de ternera
Preparar una “Rupp” de los condimentos, frotar la costilla de ternera con ella, marcar fuertemente al fuego y terminar de preparar durante 10 horas a 80 grados en el horno con vacío.
Preparar un caldo con los restos no aprovechables y...

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Costilla de ternera
Preparar una “Rupp” de los condimentos, frotar la costilla de ternera con ella, marcar fuertemente al fuego y terminar de preparar durante 10 horas a 80 grados en el horno con vacío.
Preparar un caldo con los restos no aprovechables y con los huesos de ternera.
 
Flan de batata
Triturar todos los ingredientes menos la clara de huevo y mezclarlos, condimentarlos con sal y jengibre al gusto. Batir la clara de huevo y mezclarla también.
Pochar durante 30 minutos a 90 grados.
Batata como chip: Cortar finamente y freír.
 
Endivia
Seca: Cortar en rodajas, pulverizar finamente con azúcar glas por los dos lados y secar a 50 grados.
Como ensalada: Cortar en trozos grandes, condimentar con aceite de cebolla, sal, pimienta y azúcar y amasar brevemente como si fuera ensalada de col.
 

Como verdura: Caramelizar el azúcar, rehogar con mantequilla de cebolla y remover la verdura cortada finamente sólo brevemente en este preparado. 

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Ingredientes 4 personas
  • COSTILLA DE TERNERA
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de pimienta negra
  • 1 cucharada de pimienta blanca
  • 1 cucharada de pimienta de Kampot
  • 1 cucharilla de endrinas
  • 1 cucharilla de tomillo
  • 4 cucharadas de sal marina
  • FLAN DE BATATA
  • 150 g de batata cocida
  • 50 g del agua de la cocción
  • 1 g de goma xantana
  • 2 yemas de huevo
  • 1 clara de huevo batida
  • 50 g de Crome Triache
  • 100 g de mantequilla dorada
  • Sal
  • Jengibre
  • CREMA DE CEBOLLA
  • 1 kg de cebolla
  • Azucar
  • Sal
  • Comino
  • Mantequilla
  • 8 g de Agar Agar
  • Caldo de verduras.
Recetas. The Cook & Chef Institute