Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ELABORACIÓN 

 

CRÈME BRULÉE 

  1. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar.
  2. Mezclar la nata y la vainilla y el agua de rosas.
  3. Mezclarlo todo bien.
  4. Forrar con film transparente una bandeja gastronorm ½, que tiene por...

+

ELABORACIÓN 

 

CRÈME BRULÉE 

  1. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar.
  2. Mezclar la nata y la vainilla y el agua de rosas.
  3. Mezclarlo todo bien.
  4. Forrar con film transparente una bandeja gastronorm ½, que tiene por lo menos 2 cm de alto (así resultará más fácil sacar la nata cuando esté congelada).
  5. Verter la nata en la bandeja gastronorm forrada, la nata dejará aprox. 2 cm de profundidad.
  6. Cocinar al baño María a 150 grados. 
  7. Una vez cocinado reservar y refrigerar.
  8. Cuando esté congelado, extraer el bloque de crème brulée y sacar con un aro círculos de 6-8 cm de diámetro. Envolverlos individualmente en film transparente y conservarlos en el congelador hasta su uso.

 

PERAS

  1. Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar las semillas.
  2. Colocar todos los ingredientes en una olla pequeña y añadir las peras.
  3. Colocar una pequeña tapa o un papel de hornear redondo en la parte superior para evitar que floten las peras.
  4. Cocer a fuego lento hasta que se puedan pinchar con un cuchillo, asegurarse de que siguen estando un poco al dente. Reservar para enfriar en el líquido de escalfado durante como mínimo 2 días.
  5. Cortar cada pera en forma de 4 segmentos.

 

TEJA DE KADAIF 

  1. Poner la mantequilla derretida junto con el azúcar y la sal en un bol.
  2. Mezclar suavemente los fideos de kadaif en la mantequilla para recubrirlos bien.
  3. En papel de hornear o tapete de silicona formar 4 círculos completos de aprox. 8 cm de diámetro y 5 mm de espesor. 
  4. Extender un poco de mantequilla derretida con una brocha y espolvorear un poco más de azúcar por la parte de arriba.
  5. Hornear a 180 ºC hasta que estén dorados.
  6. Para acabar el plato.
  7. Poner las peras en la parte inferior del plato en forma de molinillo, colocar la teja de kadaif sobre ellas.
  8. Espolvorear azúcar demerara sobre un disco de crème brulée y caramelizar con un quemador.
  9. Colocar la crème brulée sobre la teja.
  10. Adornar al gusto: yo prefiero añadir pistachos tostados y un toque de crema inglesa con miel.

-

Ingredientes 4 personas
  • CRÈME BRULÉE
  • 16 yemas de huevo
  • 125 g de azúcar
  • 750 ml de leche
  • 250 ml de nata
  • ½ vaina de vainilla o ½ cucharadita de extracto de vainilla
  • 2 cucharadas de agua de rosas o una esencia de sabor intenso
  • Azúcar demerara para el acabado
  • PERAS
  • 4 peras
  • 250 ml de vino tinto
  • 500 ml de zumo de granada
  • 250 ml de agua
  • 150 g de agua
  • 2 semillas de cardamomo enteras
  • 2 clavos
  • ½ cucharadita de semillas de cilantro
  • TEJA DE KADAIF
  • 400 g de masa de kadaif
  • 100 g de mantequilla derretida
  • 100 g de azúcar
  • Una pizca de sal.
Recetas. The Cook & Chef Institute