Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 

ELABORACIÓN

  1. Pelar las colas de las cigalas, freír las conchas en aceite de oliva durante 10 minutos.
  2. Añadir sal y el caldo de pescado y cocer durante media hora.. Colar para obtener aproximadamente 100 ml de caldo de cigalas.
  3. Mezclar...

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ELABORACIÓN

  1. Pelar las colas de las cigalas, freír las conchas en aceite de oliva durante 10 minutos.
  2. Añadir sal y el caldo de pescado y cocer durante media hora.. Colar para obtener aproximadamente 100 ml de caldo de cigalas.
  3. Mezclar el caldo de cigalas con la nata y las yemas y triturar bien
  4. Dividir la carne de las cigalas entre los moldes, añadir la crema de cigalas, ponerlo al baño María y hornear a 150ºC durante 25 minutos. Una vez horneado, refrigerar durante 2 horas.
  5. Calentar la leche, el queso mascarpone y el aceite de oliva en un cazo, mezclar bien, sazonar y retirar del fuego. Añadir la gelatina y pasar a un sifón de óxido nitroso de 500 ml con una sola carga para elaborar la espuma de olivas.
  6. Antes de servir, espolvorear las cremas con glucosa y caramelizar con un soplete.
  7. Decorar con la espuma de olivas y adornar con una cucharada de huevas.

 

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Ingredientes 4 personas
  • CREME BRÛLEE DE CIGALAS
  • 240 g de carne de cigalas
  • 200ml de nata
  • 2 yemas de huevo
  • 10 ml de aceite de oliva
  • 200 ml de caldo de pescado
  • Sal
  • Granos de pimienta
  • Romero
  • 20 g de glucosa.
  • ESPUMA DE OLIVAS
  • 200 ml de leche
  • 60 g de mascarpone
  • 200 ml de aceite de oliva
  • 1 hoja de gelatina
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • 20 g de huevas de salmón.
Recetas. The Cook & Chef Institute