Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 

Preparación

 
 
Doble entrecot de ternera
 
 
Sazonar el entrecot con sal y pimienta.
 
 
En una sartén caliente, freírlo en aceite de oliva hasta que esté crujiente por los cuatro...

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Preparación

 
 
Doble entrecot de ternera
 
 
Sazonar el entrecot con sal y pimienta.
 
 
En una sartén caliente, freírlo en aceite de oliva hasta que esté crujiente por los cuatro costados.
 
 
Poner el entrecot en el horno caliente a 65 ºC con el ajo y el romero.
 
 
Antes de servir, aumentar la temperatura del horno a 175 ºC, durante unos 5 minutos.
 
 
Sacar la carne y dejarla reposar durante unos 5 minutos.
 
 
Trinchar el entrecot, emplatar y aderezar con la mantequilla, el ajo y las ramas de romero.
 
 
Por último, sazonar al gusto con flor de sal y aceite de oliva.
 

Verduras de temporada
 
 
Cortar y pelar la verdura. 
 
Blanquear todas las verduras: sumergir rápidamente en agua hirviendo con sal, e inmediatamente en agua muy fría con hielo (para detener la cocción).
 
Escurrir bien y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
 
Extender las verduras en una fuente para gratinar untada con mantequilla. Mezclar y sazonar la nata, la yema de huevo y la Xantana, tapar las verduras con la mezcla cremosa en la fuente de gratinar.
 
 
Hornear el gratén en el horno a 200 ºC durante unos 20 - 25 minutos.
 
 
Caldo de romero
 
 
Asar los huesos de caza en un cocedor a vapor a 200 ºC.
 
 
A continuación, colocar los huesos asados en una sartén y añadir 0,25 litros de vino tinto y agua fría. Llevar a ebullición.
 
 
Dejar cocer lentamente hasta por la noche y espumar una y otra vez.
 
 
Dejar reposar durante toda la noche.
 
 
Colarlo al día siguiente.
 
 
Añadir 0,25 litros de vino tinto y romero y reducir hasta una salsa muy espesa.
 
 
Dejar que se enfríe. Cortar el glaseado en trozos, hacer el vacío y congelar.
 
 
El caldo de romero se sirve aparte, en una jarrita.
 
 
Consejos
 
 
Cuando está cocinada, la carne se deja reposar (en francés se dice "Laisser reposer"), para que así la temperatura exterior de la carne se distribuya de manera uniforme por todo el filete. Esto evita que se escape el jugo de la carne.

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Ingredientes 4 personas
  • DOBLE ENTRECOT DE TERNERA
  • 1 entrecot cortado a 400 g
  • 1 pizca de sal
  • Vueltas de pimienta blanca (de molinillo)
  • 20 g mantequilla
  • 4 dientes de ajo prensados con su piel
  • Ramas de romero fresco
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • Un poco de flor de sal
  • VERDURAS DE TEMPORADA
  • 160 g de zanahorias del Palatinado
  • 160 g de colinabo
  • 160 de patatas
  • 160 g de espinacas
  • 160 g de judías
  • 160 g de guisantes
  • 12 tomates de temporada
  • Un poco de sal
  • Un poco de pimienta
  • 1 nuez moscada
  • 40 g de mantequilla
  • 2 dl de nata
  • 1 pizca de Xantana
  • 4 ud de yema de huevo
  • 40 g de diversas hierbas aromáticas cebollino perejil tomillo romero
  • CALDO DE ROMERO
  • 1 kg de hueso de caza
  • 0.5 litros de vino tinto
  • 20 g de romero troceado
  • 2 litros de agua fría
Recetas. The Cook & Chef Institute