Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Remolachas fermentadas:

Cortar las remolachas en las formas deseadas. Ponerlas en botes limpios y secos, añadir el ajo, la pimienta, el hinojo y las hojas de laurel. Preparar la salmuera disolviendo sal en agua. Verter la salmuera sobre las remolachas y asegurarse de...

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Remolachas fermentadas:

Cortar las remolachas en las formas deseadas. Ponerlas en botes limpios y secos, añadir el ajo, la pimienta, el hinojo y las hojas de laurel. Preparar la salmuera disolviendo sal en agua. Verter la salmuera sobre las remolachas y asegurarse de que todo el contenido de los botes queda cubierto.  Cerrar las tapas y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante unos pocos días hasta que comience a aparecer espuma en la parte superior. Cuando aparezca espuma, colocar los botes en un lugar fresco y conservar hasta 3 días. Después, trasladarlos al frigorífico.

 

Espuma de yogur de leche de oveja:

Mezclar el yogur con la nata sin batir demasiado. Verter la mezcla de yogur en el sifón isi, utilizar 2 cartuchos de N2O y agitar enérgicamente. Dejarlo reposar toda durante 2 horas.

 

Aliño:

Inmediatamente antes de servir, mezclar las moras y los arándanos con el aliño.

 

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Ingredientes 4 personas
  • REMOLACHAS FERMENTADAS
  • 1 kg de remolachas peladas
  • 2-4 dientes de ajo
  • 6 granos de pimienta negra
  • 6-8 semillas de hinojo
  • 1-2 hojas de laurel
  • 1 cda de sal marina
  • 750 ml de agua hervida fría
  • ESPUMA DE YOGUR DE LECHE DE OVEJA
  • 250 g de yogur de leche de oveja
  • 50 g de nata doble
  • ALIÑO
  • 2 cda de miel de flores silvestres
  • 2 cda de zumo de manzana orgánica semidulce
  • 2 cda de aceite de oliva orgánico o de aceite de nabina
  • 1 cda de pistachos tostados triturados.
Recetas. The Cook & Chef Institute