Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

 

Pulpo estofado.

Enjuagar el pulpo. Cortar las cabezas y después retirar la boca y los envoltorios de los cartílagos de los tentáculos. Mientras, poner un recipiente para escaldar (una olla grande con agua hirviendo y una cazuela de 15 cm con una...

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Elaboración:

 

Pulpo estofado.

Enjuagar el pulpo. Cortar las cabezas y después retirar la boca y los envoltorios de los cartílagos de los tentáculos. Mientras, poner un recipiente para escaldar (una olla grande con agua hirviendo y una cazuela de 15 cm con una chapa perforada rellena de agua helada). Una vez limpio el pulpo, escaldarlo durante unos 25 segundos y después enfriarlo en agua helada. Escurrir el pulpo y desechar el agua.
Colocar la mirepoix y el contenido de la bolsa aromática en una bolsa grande fabricada de paño. Colocar la bolsita en una olla junto con los líquidos. Llevarla a ebullición y después bajar el fuego de modo que llegue a los 170ºF. Añadir el pulpo escaldado a la olla y a continuación ponerlo a una temperatura de 140ºF. Asegurarse de que la temperatura está controlada todo el rato de manera que no supere los 150ºF. Cocinar a fuego lento el estofado de pulpo durante 7 horas o hasta que esté tierno. Una vez lograda la textura deseada, retirar la bolsita de la olla y desecharla. Escurrir el pulpo del líquido del estofado y colocarlo en una bandeja de servir. Cubrir el pulpo con el líquido del estofado y guardar el resto del líquido para un uso posterior. Dejar que se enfríe el pulpo estofado en su propio líquido en el frigorífico. Una vez frío, escurrir y guardar el líquido, y conservar el pulpo en una olla cubierta con un paño deportivo. (El líquido se puede usar hasta otras dos veces más para un estofado, dentro de la semana siguiente a su fecha de inicio)

Reducción de Oporto.

Poner los ingredientes para el buqué en una bolsita fabricada de paño. Colocar el vino y el buqué en un círculo y reducir a consistencia de sirope. Una vez lista la reducción, incorporar el caldo de ternera. Dejar enfriar sobre hielo y reservar.

Ensalada siciliana.

Con ayuda de 3 boles pequeños, separar los siguientes ingredientes: 1) frisee, rúcula sylvetta, tallos de cebollino; 2) hinojo rallado, patatas, tomates cherry, segmentos cítricos y cebollas rojas a rodajas; 3) micromezcla.

Mezclar todos los ingredientes en aceite esencial EVO en sus boles independientes, sazonar al gusto.

Sazonar el pulpo y rociar un poco de aceite esencial EVO por encima.

Cocinar a la parrilla el pulpo en un grill o sartén de hierro fundido hasta que esté bonito y muy hecho por el exterior (pero no quemado). Asar en el grill los ingredientes también desde el punto 2.

Retirar del grill, y mezclar 1 y 2 en un bol. Emplatar el contenido en el fondo de un plato rectangular y grande. Servir el pulpo sobre la ensalada. Aderezar con 3 y salpicar la reducción por encima. Acabar con sal de Maldon y unas gotas de zumo de lima. Servir inmediatamente.

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Ingredientes 4 personas
  • Para el pulpo estofado
  • 10 lbs (4.5 kg aprox.)de pulpo
  • 2 botellas magnum de vino de Oporto
  • 3 botellas magnum de vino tinto
  • 3 litros de caldo de ternera
  • una mirepoix de: 4 zanahorias
  • 2 cebollas rojas
  • 1 rama de apio
  • 2 cabezas de hinojo
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 naranjas
  • 2 limones
  • 6 partes de arriba de tallos de hinojo
  • todo enjuagado y troceado.
  • Una bolsa aromática de: ½ taza de trío de granos de pimienta inglesa (roja blanca y negra)
  • ¼ taza de semillas de hinojo
  • 4 ud de anís estrellado
  • ¼ taza de semillas de cilantro
  • ¼ taza de bayas de enebro
  • 4 ud de pimienta
  • 56 g de tomillo
  • 56 g de romero
  • 2 hojas de laurel
  • ¼ taza de sal.
  • Para la reducción de Oporto
  • 2 botellas magnum de vino de Oporto Rugby
  • Una bolsita aromática de: 2 oz (55 g) de romero
  • 3 trozos de peladura de naranja
  • ¼ taza de trío de pimienta en grano
  • 1 cda. de semillas de cilantro
  • 1 cda. de semillas de anís½ litro de caldo de ternera.
  • Para la ensalada siciliana
  • 1/3 taza de hojas de frisee picadas
  • 1/3 taza de rúcula silvestre (Sylvetta)
  • ¼ taza de hinojo rallado
  • ½ taza de segmentos cítricos (naranja lima y limón)
  • ¼ taza de tallos de cebollino.
Recetas. The Cook & Chef Institute