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Para la emulsión de espárragos:
Cocinar 0,1 kg de espárragos, una vez que estén al dente enfriar en agua con hielo para cortar la cocción y fijar el color. 
Agregar los espárragos a la thermomix (o pimer) y emulsionar a 60ºC con...

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Para la emulsión de espárragos:
Cocinar 0,1 kg de espárragos, una vez que estén al dente enfriar en agua con hielo para cortar la cocción y fijar el color. 
Agregar los espárragos a la thermomix (o pimer) y emulsionar a 60ºC con el aceite vegetal hasta obtener una textura similar a una mayonesa. Reservar en frío.
 
Para los espárragos deshidratados:
Laminar los espárragos y poner en bandeja de deshidratadora.
Deshidratar por 48 hrs. a 37ºC
 
Espárragos laminados, frescos y asados:
Limpiar los espárragos y blanquearlos en agua hirviendo por 50 segundos, luego cortar la cocción en agua con hielo.
Una parte cortarla en Círculos, otra reservarla asarla al fuego con aceite de oliva y la otra solo blanqueada.
 
Para el montaje:
Sobre el plato poner en un lado de base los espárragos cortados en círculo, del otro lado la emulsión de espárragos, sobre esta los espárragos blanqueados y asados, terminar con puntos de emulsión y los crocantes de esparrago.
 

Servir con un Sour de Jugo de Esparrago 

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Ingredientes 4 personas
  • 0.6 kg. EspĂĄrragos
  • 0.07 lt. Aceite vegetal
  • 0.02 lt. Aceite oliva
  • 0.001 Sal fina.
Recetas. The Cook & Chef Institute