Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

 

Salsa de vino tinto.
Empezar caramelizando la mirepoix de verduras en la mantequilla. Una vez hecho, separarla en dos mitades. Reducir el caldo de ternera a consistencia de semiglaseado con la mitad de la mirepoix ya cocinada. Reducir el vino a...

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Elaboración:

 

Salsa de vino tinto.
Empezar caramelizando la mirepoix de verduras en la mantequilla. Una vez hecho, separarla en dos mitades. Reducir el caldo de ternera a consistencia de semiglaseado con la mitad de la mirepoix ya cocinada. Reducir el vino a consistencia de glaseado con la otra mitad de la mirepoix.

En una olla aparte, mezclar ambas reducciones y llevar a ebullición. Dejar cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos con el buqué aromático. Sazonar al gusto y reservar.

Emplatado
Extender mantequilla sobre el filete y sazonar con sal y pimienta. Asar a la parrilla el filete a la temperatura deseada (yo recomendaría medio-poco hecho), y dejarlo reposar durante un minuto o dos. Reposar es importante para que la sangre pueda fluir de nuevo hacia las fibras musculares, haciendo que sea un filete jugoso. Mientras tanto, freír los huevos de codorniz en una sartén antiadherente según se desee; calentar la salsa. Cortar el filete en lonchas a la contra, colocar los huevos en la parte superior y rallar algunas trufas frescas por encima. Salpicar con la reducción de vino tinto y aderezar con el cebollino troceado. Servir inmediatamente.

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Ingredientes 4 personas
  • Para la salsa de vino tinto
  • 1 litro de caldo de ternera
  • 1 litro de vino tinto
  • 1 litro de mirepoix (apio cebollas zanahorias todo cortado)
  • 1 pequeño buqué aromático (tomillo laurel ajo granos de pimienta en una bolsita)
  • 1 taza mantequilla sin sal
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Para el plato
  • 20 oz. (550 g aprox.) de filete de lomo piamontés
  • 1 taza de reducción de vino tinto
  • 3 huevos de codorniz
  • Unos pocos trozos de trufas frescas
  • Mantequilla sin sal
  • Cebollino cortado
  • Aceite de girasol
  • Sal y pimienta al gusto
Recetas. The Cook & Chef Institute