Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 

Preparación

 
Filete de lucioperca
 
 
Pelar las patatas y cortarlas en finísimas rodajas con una cortadora.
 
 
Sazonar los filetes de lucioperca con sal.
 
 
Colocar las rodajas de patata de manera...

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Preparación

 
Filete de lucioperca
 
 
Pelar las patatas y cortarlas en finísimas rodajas con una cortadora.
 
 
Sazonar los filetes de lucioperca con sal.
 
 
Colocar las rodajas de patata de manera desconchada por el lado sin piel de los filetes de lomo de lucioperca.
 
 
Volver a sazonar.
 
 
En primer lugar, freír los filetes de lucioperca por el lado de la patata en aceite de oliva hasta que estén dorados y después darles la vuelta y freírlos también por el otro lado.
 
 
Cocinar dos minutos en el horno a 240 ºC.
 
 
Vinagreta
 
 
Cortar la cebolla tierna y la chalota en finos aros.
 
 
Trocear el cebollino y el perejil.
 
 
Cortar las alcaparras en brunoise.
 
 
Trocear el huevo cocido.
 
 
Mezclar todos los ingredientes.
 
 
Añadir el aceite de oliva y el vinagre de vino tinto y sazonar al gusto con sal y pimienta, corteza de limón y mostaza.
 
 
Por último, añadir las alcaparras cortadas.
 
 
Ensalada de temporada
 
 
Mezclar todos los ingredientes.
 
 
Sazonar al gusto con sal y pimienta de molinillo.
 
 
Emplatar la ensalada.
 
 
Disponer con gusto el Sakura mix, el vinagre balsámico, la pimienta rosa y los pistachos.
 
 
Por último, adornar con las baguettes.

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Ingredientes 4 personas
  • FILETE DE LUCIOPERCA
  • 2 filetes de lomo de lucioperca
  • 2 patatas grandes
  • 1 pizca de sal
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • VINAGRETA
  • 1 cebolla tierna
  • 1 chalota
  • 10 g cebollino
  • 10 g de perejil italiano
  • 1 encurtido
  • 1 huevo cocido
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 0.5 dl de vinagre de vino tinto
  • 10 g de mostaza suave
  • La corteza de 1 limón
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta
  • 10 g de alcaparras
  • ENSALADA DE TEMPORADA
  • 60 g de ensalada de hoja verde
  • 40 g de zanahorias
  • 40 g de pepinos
  • 20 g de cebollas rojas
  • 6 g de hierbas aromáticas
  • 40 g semillas de granada
  • 40 g de melón dulce
  • 2 cda. de aceite de oliva
  • 1 cda. de vinagre de vino tinto
  • 1 pizca de sal
  • 3 vueltas de pimienta de molinillo
  • 8 g de Sakura Mix
  • Un poco de vinagre balsámico
  • 1 pizca de pimienta rosa
  • 8 g de pistachos
Recetas. The Cook & Chef Institute