Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

TARTA DE CALABAZA CON ESPECIAS 

  1.  Mezclar los huevos y el azúcar y batir al baño María hasta que la mezcla alcance los 60 ºC.
  2. Batir a máxima velocidad.
  3. Mezclar el puré de calabaza y el zumo de limón.
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TARTA DE CALABAZA CON ESPECIAS 

  1.  Mezclar los huevos y el azúcar y batir al baño María hasta que la mezcla alcance los 60 ºC.
  2. Batir a máxima velocidad.
  3. Mezclar el puré de calabaza y el zumo de limón.
  4. Tamizar los ingredientes secos.
  5. Aclarar la calabaza con la mitad de los huevos batidos.
  6. Incorporar los ingredientes secos.
  7. Incorporar el resto de la mezcla de huevos.
  8. Dividir la porción en un molde de repostería cuadrado de 75 cm, forrado con papel vegetal y cubierto de mantequilla.
  9. Hornear a 180ºC hasta que la tarta recupere rápidamente la forma al hacer presión al tacto.
 SORBETE DE CREMA AGRIA 
  1.  Calentar el agua a 30 ºC y añadir ¾ del azúcar. 
  2. Mezclar el resto del azúcar con el estabilizante. 
  3. A 35 ºC, añadir la crema agria y el estabilizante/azúcar. 
  4. Pasteurizar a 85 ºC y procesar con el mezclador de emulsión. 
  5. Enfriar en un baño de hielo y dejar madurar durante toda la noche. 
  6. Mezclar con el mezclador de emulsión y procesar en una heladera.
 COMPOTA DE NARANJA Y ARÁNDANOS 
 
  1. Lavar los arándanos y pinchar dos veces atravesando una aguja de arriba a abajo y de lado a lado.
  2. Mezclar todos los ingredientes en una cacerola.
  3. Cocer hasta que la mezcla llegue a ebullición, bajar el fuego y dejarla hasta que los arándanos estén tiernos.
  4. Dejar enfriar en un baño de hielo y después envasar totalmente al vacío.
 SALSA DE CARAMELO A LA SAL 
  1.  Elaborar un caramelo seco a partir del azúcar y la glucosa. 
  2. Detener la cocción con la nata caliente.
  3. Batir la mantequilla con sal.
  4. Dejar enfriar.
  5. Ajustar el sabor de la crema espesa con la sal marina.
 PASAS AL RON 
  1. Llevarlo todo a ebullición y dejar enfriar.
 SEMILLAS DE CALABAZA TOSTADAS 
 
  1. Elaborar un sirope sencillo a partir del azúcar y el agua.
  2. Mezclar las semillas de calabaza con el suficiente sirope para cubrirlas.
  3. Hornear a 160 ºC sobre un tapete de silicona mezclándolas frecuentemente hasta que se sequen.
  4. Recubrir ligeramente con manteca de cacao y dejar enfriar.

 

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Ingredientes 4 personas
  • TARTA DE CALABAZA CON ESPECIAS
  • 250 g Huevos
  • 326 g Azúcar granulado
  • 240 g Puré de calabaza
  • 20 g Zumo de limón
  • 140 g Harina para repostería
  • 15 g Levadura
  • 15 g Canela en polvo
  • 8 g Jengibre en polvo
  • 4 g Nuez moscada en polvo
  • 5 g Sal
  • SORBETE DE CREMA AGRIA
  • 440 g Agua
  • 400 g Azúcar
  • 10 g Estabilizante de helado
  • 1000 g Crema agria
  • COMPOTA DE NARANJA Y ARÁNDANOS
  • 250 g Arándanos naturales o congelados
  • 180 g Azúcar
  • 30 g Glucosa
  • 20 g Ralladura de naranja natural
  • 100 g Zumo de naranja
  • SALSA DE CARAMELO A LA SAL
  • 100 g Crema espesa
  • 50 g Glucosa
  • 200 g Azúcar granulado
  • 150 g Mantequilla con sal
  • Sal marina fina según sea necesario
  • PASAS AL RON
  • 50 g Uvas pasas doradas
  • 75 g Azúcar moreno ligero
  • 50 g Sirope de maíz ligero
  • 20 g Ron oscuro
  • SEMILLAS DE CALABAZA TOSTADAS
  • 30 g Agua
  • 40 g Azúcar
  • 30 g Semillas de calabaza
  • Manteca de cacao en polvo según sea necesario
Recetas. The Cook & Chef Institute