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Fotografía Chef Signature Chef

 MÉTODO

 

CUSCÚS

  1. Trabajar el cuscús en un recipiente grande con sus manos, humedeciéndolo bien con el agua en el que se ha disuelto la cúrcuma en polvo.
  2. Poner el cuscús en una olla de cocción al vapor durante...

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 MÉTODO

 

CUSCÚS

  1. Trabajar el cuscús en un recipiente grande con sus manos, humedeciéndolo bien con el agua en el que se ha disuelto la cúrcuma en polvo.
  2. Poner el cuscús en una olla de cocción al vapor durante 45 minutos. Cada 15 minutos retirarlo del cocedor a vapor y removerlo con un tenedor.
  3. Cuando el cuscús esté lo suficientemente cocido, sazonarlo con sal y aceite y extenderlo en una bandeja de horno con sus propias manos de manera que se separen bien todos los granos.
  4. Preparar las verduras, cortarlas en brunoise en trozos muy pequeños y rehogarlas brevemente en una olla con un poco de aceite de oliva.
  5. Añadir unas pocas cucharadas de caldo vegetal al cuscús de modo que quede húmedo y la brunoise de verduras. Mantener la temperatura.

FLOR DE CALABACÍN

  1. Limpiar las flores y quitarles el pistilo. 
  2. Escurrir los garbanzos del agua de cocción, pasarlos por la batidora añadiendo un poco de agua si es necesaria para obtener una crema homogénea.
  3. Pasar la crema de garbanzos por un colador para eliminar los hollejos, volver a poner el puré de garbanzos en la batidora, añadir el zumo de limón, el aceite, la tahini, batir, añadir sal y pimienta.
  4. Poner la mezcla en una manga pastelera y rellenar las flores.

MASA

  1. Mezclar las dos harinas y añadir el agua con gas hasta obtener la consistencia deseada.
  2. Calentar el aceite a 170º, sumergir las flores enharinadas y freírlas hasta que estén bien crujientes, sazonarlas y colocarlas en la fuente en la que se ha colocado previamente el cuscús.
  3. Acabar el plato con dados de limón dulce y brotes de menta fresca.
  4. Servir inmediatamente y comer la flor caliente acompañándola de cuscús.

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Ingredientes 4 personas
  • CUSCÚS
  • 200 g de cuscús de grano medio
  • 1 cucharada de cúrcuma en polvo
  • 250 g de agua a temperatura ambiente
  • sal y aceite al gusto
  • Caldo concentrado de verduras
  • 1 zanahoria
  • 1 calabacín
  • 1 pimiento
  • FLOR DE CALABACÍN
  • 8 flores de calabacín grandes
  • 200 g de garbanzos cocidos (remojados la noche anterior y a continuación cocidos con una hoja de laurel)
  • zumo exprimido de medio limón
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de tahini
  • Sal y pimienta al gusto
  • MASA
  • 100 g de almidón de maíz
  • 50 g de harina
  • agua con gas muy fría
  • Aceite para freír
  • Sal al gusto
  • Limones dulces
  • Brotes de menta.
Recetas. The Cook & Chef Institute