Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

1. Elaborar las flores secas:
Engrasar un papel siliconado
Depositar los pétalos de calabacín
1 hora a 80 ºC
 
2. Preparar el txangurro:
Escaldar los cangrejos 16 min, pelarlos para obtener la carne.
Elaborar un caldo con las carcasas.
Rehogar...

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1. Elaborar las flores secas:
Engrasar un papel siliconado
Depositar los pétalos de calabacín
1 hora a 80 ºC
 
2. Preparar el txangurro:
Escaldar los cangrejos 16 min, pelarlos para obtener la carne.
Elaborar un caldo con las carcasas.
Rehogar las cebollas, los puerros, la zanahoria y los tomates y añadir a continuación el cangrejo.
Verter el Armagnac sobre el caldo de cangrejo y cocinar a fuego lento durante 1 h.
Sazonar el txangurro con sal y pimiento de Espelette.
Rellenar la flor de txangurro y cocerla después al vapor a 90 ºC durante 5 min.
 
3. Emplatado:

Colocar los calabacines en el plato, añadir las virutas de trufa, jamón y Parmesano, algunos golpes de aromáticas y flores secas. 

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Ingredientes 4 personas
  • 8 flores de calabacin
  • 2 cangrejos
  • 1 zanahoria
  • ½ puerro
  • 1 cebolla
  • 2 tomates pelados y despepitados
  • 1 ramillete variado
  • 5 cl de Armagnac
  • 1 trufa de verano de 30 g
  • 100 g de Parmesano Regianno.
Recetas. The Cook & Chef Institute