Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

  1. Elaborar la gelatina de remolacha: gelatinizar el zumo de remolacha con agar-agar al 2 %,
  2. Cocer el foie-gras desvenado a 65 ºC durante 25 minutos
  3. extender sobre la mesa de mármol y después cortar.
  4. Enrollar el foie-gras con gelatina de...

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  1. Elaborar la gelatina de remolacha: gelatinizar el zumo de remolacha con agar-agar al 2 %,
  2. Cocer el foie-gras desvenado a 65 ºC durante 25 minutos
  3. extender sobre la mesa de mármol y después cortar.
  4. Enrollar el foie-gras con gelatina de remolacha
  5. Cocer las mini-remolachas en el fondo blanco
  6. Elaborar un puré de remolacha y un puré de pomelo.
  7. Emplatar en torno a los rábanos, los pomelos en segmento, las remolachas cocidas
  8. Añadir los purés de remolacha y pomelo con la manga pastelera.

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Ingredientes 4 personas
  • 1 lóbulo de foie-gras
  • 4 mini-remolachas
  • 4 rábanos
  • 1 pomelo
  • Sal / Pimienta
  • Vinagre balsámico
  • Remolacha en polvo
  • Mini-ensaladas
  • 2 remolachas.
Recetas. The Cook & Chef Institute