Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración: 

Sablé holandés:

Ablandar la mantequilla, incorporar los azúcares, la sal fina y la vainilla y batir con pala en la batidora. 
Añadir la harina, tamizarla toda, y después acabar con la leche. Dejar reposar la masa...

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Elaboración: 

Sablé holandés:

Ablandar la mantequilla, incorporar los azúcares, la sal fina y la vainilla y batir con pala en la batidora. 
Añadir la harina, tamizarla toda, y después acabar con la leche. Dejar reposar la masa en el frigorífico.
Cortar a 2,5 mm de espesor y congelar. Cortar en la forma deseada y cocer durante unos 20 minutos a 150ºC entre 2 tapetes. 
 
 
Ganaché Anéo Vainilla - Buda:
 
Infusionar la vainilla y la corteza en la nata en frío durante 24 horas. Calentar la nata y la glucosa a 80 y pasar por el chino sobre el chocolate. Añadir la flor de sal y mezclar. Reservar en frío.
 
 
Confitura de bergamota:
 
Calentar las pulpas de la fruta y la glucosa a 50ºC, añadir la pectina en lluvia mezclada con el azúcar, mezclar y después dar un hervor, colar en un recipiente filmado.
Reservar en frío. Esperar antes del montaje.
 
 
 
Emplatado:
 
Tabletas de chocolate Aneo 34% al punto sobre palas estructura de igual tamaño y forma que los sablés y enrejados. 
 

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Ingredientes 4 personas
  • SABLÉ HOLANDÉS
  • 380 g de mantequilla
  • 200 g de azúcar glasé
  • 50 g de azúcar moreno
  • 1 vaina de vainilla
  • 2 g de sal fina
  • 30 g de leche
  • 500 g de harina.
  • GANACHE ANEO VAINILLA - BUDA
  • 230 g de nata 38
  • 50 g de glucosa
  • 0
  • 5 vaina de vainilla
  • 3 g de corteza de mano de Buda
  • 1 g de flor de sal
  • 320 g de chocolate blanco Aneo Weiss 34.
  • CONFITURA DE BERGAMOTA
  • 100 g de puré de bergamota Ponthier
  • 300 g de puré de limón Ponthier
  • 90 g de glucosa
  • 0
  • 5 vaina de vainilla
  • 7 g de pectina NH Sosa
  • 4 g de pectina joven Sosa
  • 90 g de azúcar extrafino.
Recetas. The Cook & Chef Institute