ELABORACIÓN DE LA RECETA
COCCIÓN DE LAS GAMBAS CARABINEROS
Separar la cola de la cabeza, desentrañar la cola dejándole el último anillo y la cola. Retirar el intestino y reservar la cabeza para el jugo. Pochar la cola 3 minutos en una mantequilla clarificada y perfumada con lima a 55°. Reservarlos al calor sobre papel absorbente.
A continuación pochar la cola en una mantequilla a la lima a 6.
CALDO DE HIERBAS AL LIMÓN
Cortar las verduras de forma regular (en dados de 2 cm lado), para controlar bien el pochado. En una cazuela a fuego bajo, dorar un poco el ajo con aceite de oliva, a continuación retirar el diente y añadir todas las verduras. Dorar bien. Después de haber añadido y evaporado el coñac, incorporar los crustáceos, mezclarlos bien durante 5 minutos, y seguidamente cubrirlo todo con agua. Integrar el arroz en lluvia, que se mantendrá durante dos horas a 90ºC, de manera que todos los ingredientes vayan soltando sus propiedades y que el arroz extraiga los sólidos solubles encargados de aportar la untuosidad al caldo. Durante los 3 últimos minutos, infundir las hojas de verbena, melisa y limón grass, además de los granos de hinojo triturados. Al término de dos horas, colar del todo, aclarar (método tradicional), y después salar al punto. (Durante las 2 horas de cocción, una parte del agua se evaporará. De los 5 litros de agua introducidos al comienzo de la receta, deberán quedar 3 litros de caldo)
SIFÓN DE AMAPOLA
Llevar a ebullición la nata, el fondo. Añadir el zumo de limón / amapola triturarlo todo y colar y añadir a la xantana. Verter en un sifón. Reservar.
FONDO
Rascar, lavar bien y cortar las zanahorias. Pelar y cortar muy finamente la cebolla y el ajo. Rehogarlo todo en 100 gramos de mantequilla. Añadir el tomillo, el laurel, el perejil, el perifollo y el estragón. Cocer durante 15 minutos. Saltear en las especias hirviendo de verduras los restos de gambas hasta que estén bien rojas. Verter el coñac caliente y flambear, después añadir el vino blanco, agua, sal, pimienta y una punta de pimienta de Cayena. Cocer 12 minutos. Colar y reservar.
CONDIMENTO DE FRAMBUESA/PIMIENTO
Confitar el pimiento durante 45' en el horno a termostato medio. Aromatizarlos con unos pocos granos de cilantro y aceite. Mezclar añadiendo de nuevo todos los condimentos.
RAVIOLI DE RÁBANOS Y REMOLACHA
Cortar en láminas los rábanos y la remolacha. Blanquearlas y a continuación marinar el rábano en el jugo de la remolacha. Después confeccionar pequeños raviolis y rellenarlos con el puré de hinojo. Decorar cada ravioli con un dadito de pomelo rosa.
PURÉ DE HINOJO AL LIMÓN
Cocer el hinojo al vapor durante 20 minutos. A continuación escurrirlo bien. Rociar con 2 cucharadas de anís y 2 cucharadas de aceite de oliva. Pasarlo al horno a 150° para secarlo bien. A continuación triturarlo todo añadiendo ¼ de limón confitado a la sal y rellenos de eneldo
MANZANA GROSELLA
Con ayuda de la mandolina, confeccionar cintas de manzana verde. A continuación sumergirlas en un coulis de grosellas, enrollarlas y reservar en el frigorífico
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