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ELABORACIÓN DE LA RECETA

 

COCCIÓN DE LAS GAMBAS CARABINEROS
Separar la cola de la cabeza, desentrañar la cola dejándole el último anillo y la cola. Retirar el intestino y reservar la cabeza para el jugo. Pochar la cola 3 minutos en una...

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ELABORACIÓN DE LA RECETA

 

COCCIÓN DE LAS GAMBAS CARABINEROS
Separar la cola de la cabeza, desentrañar la cola dejándole el último anillo y la cola. Retirar el intestino y reservar la cabeza para el jugo. Pochar la cola 3 minutos en una mantequilla clarificada y perfumada con lima a 55°. Reservarlos al calor sobre papel absorbente.
A continuación pochar la cola en una mantequilla a la lima a 6.
 
CALDO DE HIERBAS AL LIMÓN
Cortar las verduras de forma regular (en dados de 2 cm lado), para controlar bien el pochado. En una cazuela a fuego bajo, dorar un poco el ajo con aceite de oliva, a continuación retirar el diente y añadir todas las verduras. Dorar bien. Después de haber añadido y evaporado el coñac, incorporar los crustáceos, mezclarlos bien durante 5 minutos, y seguidamente cubrirlo todo con agua. Integrar el arroz en lluvia, que se mantendrá durante dos horas a 90ºC, de manera que todos los ingredientes vayan soltando sus propiedades y que el arroz extraiga los sólidos solubles encargados de aportar la untuosidad al caldo. Durante los 3 últimos minutos, infundir las hojas de verbena, melisa y limón grass, además de los granos de hinojo triturados. Al término de dos horas, colar del todo, aclarar (método tradicional), y después salar al punto. (Durante las 2 horas de cocción, una parte del agua se evaporará. De los 5 litros de agua introducidos al comienzo de la receta, deberán quedar 3 litros de caldo)
 
SIFÓN DE AMAPOLA
Llevar a ebullición la nata, el fondo. Añadir el zumo de limón / amapola triturarlo todo y colar y añadir a la xantana. Verter en un sifón. Reservar.
 
FONDO
Rascar, lavar bien y cortar las zanahorias. Pelar y cortar muy finamente la cebolla y el ajo. Rehogarlo todo en 100 gramos de mantequilla. Añadir el tomillo, el laurel, el perejil, el perifollo y el estragón. Cocer durante 15 minutos. Saltear en las especias hirviendo de verduras los restos de gambas hasta que estén bien rojas. Verter el coñac caliente y flambear, después añadir el vino blanco, agua, sal, pimienta y una punta de pimienta de Cayena. Cocer 12 minutos. Colar y reservar.
 
CONDIMENTO DE FRAMBUESA/PIMIENTO
Confitar el pimiento durante 45' en el horno a termostato medio.  Aromatizarlos con unos pocos granos de cilantro y aceite. Mezclar añadiendo de nuevo todos los condimentos. 
 
RAVIOLI DE RÁBANOS Y REMOLACHA
Cortar en láminas los rábanos y la remolacha. Blanquearlas y a continuación marinar el rábano  en el jugo de la remolacha.  Después confeccionar pequeños raviolis y rellenarlos con el puré de hinojo. Decorar cada ravioli con un dadito de pomelo rosa. 
 
PURÉ DE HINOJO AL LIMÓN  
Cocer el hinojo al vapor durante 20 minutos. A continuación escurrirlo bien. Rociar con 2 cucharadas de anís y 2 cucharadas de aceite de oliva. Pasarlo al horno a 150° para secarlo bien. A continuación triturarlo todo añadiendo ¼ de limón confitado a la sal y rellenos de eneldo
 
MANZANA GROSELLA
Con ayuda de la mandolina, confeccionar cintas de manzana verde. A continuación sumergirlas en un coulis de grosellas, enrollarlas y reservar en el frigorífico

 

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Ingredientes 4 personas
  • COCCI√ďN DE LAS GAMBAS
  • lima
  • mantequilla
  • gambas
  • carabineros
  • CALDO DE HIERBAS AROM√ĀTICAS
  • cebollas tiernas
  • zanahorias / blanco de puerros
  • 5 g de pimienta / 25 g de co√Īac
  • 200 g de tomates maduros
  • 2 g de ajo
  • 1/4 de pimienta de Cayena
  • 5 l de agua
  • 15 g de sal
  • 50 g de aceite de oliva dulce
  • 100 g de arroz
  • 1 lim√≥n / melisa / verbena alimonada
  • 5 granos de hinojo triturados
  • 4 cabezas de langosta salvaje
  • 500 g de cabezas de gambas rojas
  • SIF√ďN DE AMAPOLA
  • 100 g de amapola
  • 1/2 l de fondo
  • 2 dl de nata
  • 1 punta de xantana
  • FONDO
  • cebollas
  • ajo
  • puerros
  • zanahoria
  • co√Īac
  • CONDIMENTO DE FRAMBUESA
  • 2 cl de coulis de frambuesa
  • 1 cucharada de vinagre de frambuesas 1 pimiento confitado
  • 1 remolacha roja cocinada en vinagre
  • 1/2 cc de paprika
  • 1 cucharada de aceite ahumado
  • 1 hoja de albahaca
  • RAVIOLI DE R√ĀBANOS Y REMOLACHA
  • r√°banos
  • remolacha roja
  • jugo de remolacha
  • pomelo rosa
  • PUR√Č DE HINOJO
  • 1/4 de lim√≥n confitado
  • 4 bulbos de hinojo
  • 2 cucharadas de an√≠s
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva
  • 1 ramillete de eneldo
  • MANZANA GROSELLA
  • zumo de grosellas
  • HIERBAS AROM√ĀTICAS / FLOR / DECORACI√ďN
  • Flor amapola / Hoja de amaranto / Lim√≥n confitado remolachas / cosmos
  • viruta de zanahoria p√ļrpura
  • cebolla roja mini bien asadas
Recetas. The Cook & Chef Institute