Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

15 tartaletas de 7 cm de diámetro y 2 cm de altura
 
Merengue de vainilla - Mano de Buda
Calentar las claras con el azúcar extrafino, el azúcar glasé y la sal a 50 ºC al baño María. Montar en la batidora equipada con accesorio...

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15 tartaletas de 7 cm de diámetro y 2 cm de altura
 
Merengue de vainilla - Mano de Buda
Calentar las claras con el azúcar extrafino, el azúcar glasé y la sal a 50 ºC al baño María. Montar en la batidora equipada con accesorio batidor a la 3.ª velocidad. 
Cuando la mezcla suba, añadir la vainilla en polvo y la corteza. Parar la mezcla, todavía tierna y flexible. 
Pochar unas bolas en un molde Flexipan en forma de cúpulas de 2 cm de diámetro para obtener un crudo. Cocer a 90 ºC en el horno con ventilación aproximadamente 2 h.
 
Crema de almendra con cítricos 
Cremar la mantequilla y las cortezas, añadir el azúcar glasé y el polvo de almendra, mezclar y añadir progresivamente los huevos y después la harina.
 
Castañas al sirope de vainilla
Sumergir las castañas en el sirope hirviendo y cocer durante 15 min.
Dejar enfriar en una bandeja filmada. Escurrir antes del montaje.
        
Masa quebrada 
Silform de 6 cm de diámetro y 1.5 cm de altura
En la hoja de la batidora, ablandar la mantequilla, incorporar el azúcar glasé, la almendra en polvo, la sal fina y la vainilla. 
Añadir la harina, tamizar y, a continuación, acabar con los huevos. Dejar reposar la masa en el frigo.
Cortar trozos de masa quebrada de unos 2,5 mm de espesor y rellenar de crema de almendra con cítricos y de brisuras de 
castañas al sirope de vainilla escurridas.
Cocinar durante unos 18 minutos a 150 ºC. 
Al salir del horno capear ligeramente los fondos de sirope castañas- vainilla y volver a poner la placa sobre un silpat. 
 
Chantilly de castañas y chocolate blanco
Preparar una ganaché montada y reservar en frío para el acabado.
Confit de grosellas y frambuesas 
Calentar las pulpas de fruta y la glucosa a 50 ºC, añadir la pectina en lluvia mezclada con azúcar, mezclar y después agregar un caldo, colar en una bandeja filmada.
Reservar en frío. Extender antes del montaje.
 
Montaje y acabado 
Rellenar las copas de merengue con confit de grosella - frambuesa. Colocarlas en el centro de las tartaletas.
Montar el chantilly en las castañas con chocolate blanco y pocharla alrededor de los merengues sobre un plato giratorio.
Congelar y después pasar por un terciopelo blanco y violeta. 

Decorar con una pizca de confit. 

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Ingredientes 4 personas
  • MERENGUE DE VAINILLA - MANO DE BUDA
  • 150 g de claras de huevo
  • 150 g de azucar extrafino
  • 120 g de azucar glase
  • 2 g de vainilla en polvo
  • 2 g de corteza de mano de Buda
  • 1 g de flor de sal
  • CREMA DE ALMENDRA CON CITRICOS
  • 200 g de mantequilla
  • 4 g de corteza de limon
  • 4 g de corteza de naranja
  • 200 g de azucar glase
  • 200 g de polvo de almendra
  • 200 g de huevos
  • 10 g de harina normal
  • CASTAÑAS AL SIROPE DE VAINILLA
  • 500 g de castañas cocidas al vacio Ponthier
  • 100 g de azucar
  • 100 g de azucar invertido
  • 300 g de agua
  • 2 vainas de vainilla
  • MASA QUEBRADA
  • 520 g de harina normal
  • 300 g de mantequilla
  • 2 g de vainilla en polvo
  • 2 g de sal fina
  • 200 g de azucar glase
  • 80 g de almendra en polvo
  • 100 g de huevos
  • CHANTILLY DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE BLANCO
  • 300 g de nata liquida al 38%
  • 250 g de pure de castañas Ponthier
  • 2 vainas de vainilla
  • 260 g de chocolate blanco Weiss Nevea 29 %
  • 70 g de gelatina preparada 16
  • 600 g de nata liquida al 38%
  • Confit de grosellas y frambuesas
  • 250 g de pure de grosellas Ponthier
  • 250 g de pure de frambuesas Ponthier
  • 60 g de glucosa
  • 8 g de pectina NH
  • 4 g de pectina joven
  • 80 g de azucar moreno.
Recetas. The Cook & Chef Institute