Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Mousse de habas
Blanquear 1 minuto las habas en agua hirviendo con sal.
Fundir 20 g de mantequilla con sal al 50 %.
Pasar las habas y la mantequilla fundida a la batidora.
Diluir con leche de arroz si es necesario.
Probar y rectificar.
Pasar por el tamiz.
Poner en un...

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Mousse de habas
Blanquear 1 minuto las habas en agua hirviendo con sal.
Fundir 20 g de mantequilla con sal al 50 %.
Pasar las habas y la mantequilla fundida a la batidora.
Diluir con leche de arroz si es necesario.
Probar y rectificar.
Pasar por el tamiz.
Poner en un sifón caliente.
 
Anguila
Cortar la anguila en trozos pequeños.
En un plato, depositar unas gotas de pulpa de vinagre de frambuesa.
Poner a calentar a fuego bajo.
Emplatado
Depositar la mousse de habas en un bol con el sifón.
Colocar algunos trozos de anguila.
Añadir unas gotas de pulpa de frambuesa.
Añadir trozos de avellanas tostadas.

Acabar depositando unas puntas de hierbas frescas. 

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Ingredientes 4 personas
  • 1 Anguila ahumada
  • Habas frescas (50 g por persona)
  • Mantequilla con sal al 50%
  • Leche de arroz
  • Avellanas tostadas
  • Vinagre de pulpa de frambuesa
  • Sal y pimienta
  • Hierbas frescas (aquilea y pimpinela).
Recetas. The Cook & Chef Institute