Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 ELABORACIÓN
 
HALIBUT CON ALGAS
  1. Cubrir el halibut con una mezcla de sal y azúcar, por ambos lados del filete. Dejar reposar el halibut con la mezcla de sal durante 45 minutos. Enjuagar el halibut en agua fría y secarlo.
  2. Cortar el...

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 ELABORACIÓN
 
HALIBUT CON ALGAS
  1. Cubrir el halibut con una mezcla de sal y azúcar, por ambos lados del filete. Dejar reposar el halibut con la mezcla de sal durante 45 minutos. Enjuagar el halibut en agua fría y secarlo.
  2. Cortar el halibut a lo largo en 6 lonchas.
  3. Enrollar todas las lonchas en el alga, ponerlas juntas y enrollarlas bien apretadas en papel film. Atar los extremos.
  4. Cocinar al vacío a 40 ° C durante 1 hora. Enfriar.

SETAS Y SALSA DE MANTEQUILLA
REDUCCIÓN DE SETAS
  1. Cortar las setas y las cebollas.
  2. Ponerlo todo en una bandeja y rellenarla de agua hasta cubrirla.
  3. Taparla con papel de aluminio y hornear a 100 ° C durante 12 horas.
  4. Colar el líquido y cocerlo hasta que reduzca a 1 dl.
  5. Sazonar con vinagre.
MANTEQUILLA QUEMADA
  1. Poner 100 gramos de mantequilla en una sartén y cocerla a fuego medio hasta que la mantequilla se vuelva de color castaño.
  2. Colar la mantequilla.
CEBOLLETAS
  1. Cortar cebollas al tamaño deseado.
  2. Hervir una vinagreta de 1 dl de vinagre, 1 dl de azúcar y 1 1/2 de agua.
  3. Mantener la cebolla en el líquido caliente y dejarla sin calentar durante 12 horas.
  4. Cortar el halibut en rodajas y servirlo con setas / salsa de mantequilla quemada y cebolletas.
 

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Ingredientes 4 personas
  • HALIBUT CON ALGAS
  • 500 g de filete de halibut sin piel
  • 20 g de algas secas
  • en polvo
  • 70 g de sal
  • 30 g de azúcar
  • SETAS Y SALSA DE MANTEQUILLA
  • 1 kg de setas 2 chalotas
  • 1 hoja de laurel
  • Agua
  • Vinagre.
Recetas. The Cook & Chef Institute