Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

Sorbete de pinot.
Reducir el vino tinto a la mitad y añadir el puré, la goma xantana, el azúcar. Añadir el sorbete base hasta alcanzar los 28 frac (utilizar un refractómetro para obtener el nivel de azúcar).

Sorbete base:
Mezclar el azúcar, la...

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Elaboración:

Sorbete de pinot.
Reducir el vino tinto a la mitad y añadir el puré, la goma xantana, el azúcar. Añadir el sorbete base hasta alcanzar los 28 frac (utilizar un refractómetro para obtener el nivel de azúcar).

Sorbete base:
Mezclar el azúcar, la trimoline y la glucosa y calentar a 40ºC. Mezclar el azúcar, la leche en polvo, añadir a la mezcla el prosorbete y calentar hasta 85ºC

Mousse de fresas:
Añadir todos los ingredientes asegurándose de ablandar la gelatina, calentar la mezcla y batir, pasando por el chino (fino). Colocar en la pistola de nitrógeno líquido 1 carga.
 
Cobertura de frutas:
Combinar todos los ingredientes, llevar a ebullición extender sobre los tapetes de silicona y dejar secar toda la noche a 55ºC una vez secos, cortar en formas.

Puré de grosellas:
Mezclar el puré, el azúcar y el agar. Calentar hasta los 80ºC.Colocar en un bol y dejar enfriar en el frigorífico. Una vez frío, batir y servir.

Merengue:
Batir las claras lentamente añadir el azúcar al inicio y batir las claras a punto de nieve. Añadir el colorante y la esencia . Deshidratar toda la noche a 50ºC sobre las bandejas.
 
Sorbete de frambuesa:

Mezclar todo

Decoración:
Frambuesa seca congelada y violeta cristalizada

Para servir:
Colocar el sorbete sobre el plato, añadir trozos de merengue . Poner una pequeña porción ovalada de sorbete como centro del plato con unas fresas en dados por debajo para que no se mueva.
Colocar coberturas y mousse de bayas alrededor del plato y acabar con unos salpicados de puré, frambuesa seca congelada y violeta cristalizada.

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Ingredientes 4 personas
  • Para el sorbete de Pinot
  • 1.5 l de pinot
  • 25 gde azúcar
  • 150 g de puré de fresas
  • 2 g de goma xantana
  • 500 g de sorbete base
  • Para el sorbete base
  • 115 g de agua
  • 300 g de trimoline
  • 145 g de glucosa
  • 175 g de azúcar
  • 80 g de prosorbete
  • Para la mousse de fresas
  • 250 g de puré de fresas blancas
  • 100 g de nata
  • 50 g de crema fresca
  • 2 g de goma xantana
  • 5 g de hojas de gelatina
  • 50 g de glucosa
  • 1 huevo
  • 6 gotas de colorante rojo
  • Cobertura de fresas/grosellas
  • 100 g de puré de fresas o grosellas
  • 10 g de azúcar
  • zumo de limón al gusto.
  • Para el puré de grosellas
  • 100 g de puré de grosellas
  • 30 g de azúcar
  • 1 g de agar.
  • Para el merengue de fresa
  • 100 g de clara de huevo
  • 60 g de azúcar
  • 2 gotas de esencia de fresa
  • 2 gotas de colorante rojo.
  • Para el sorbete de frambuesa
  • 10 g de azúcar glaseado
  • 5 g de bicarbonato
  • 10 g de frambuesas secas congeladas y trituradas.
Recetas. The Cook & Chef Institute