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Fotografía Chef Signature Chef

Royale de foie-gras

Juntar todos los ingredientes en un batidor de cocina y mezclarlos para ofrecer una preparación homogénea. Pasar la mezcla por el chino y verter en círculos previamente filmados. Cocer a 100 ºC durante 45 min.

Huevo...

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Royale de foie-gras

Juntar todos los ingredientes en un batidor de cocina y mezclarlos para ofrecer una preparación homogénea. Pasar la mezcla por el chino y verter en círculos previamente filmados. Cocer a 100 ºC durante 45 min.

Huevo mollet
Cocer los huevos en agua hirviendo con sal de 4 a 6 min según el calibre del huevo, hacer una prueba antes. Enfriarlos rápidamente en agua helada para crear un choque térmico y poder quitarles rápidamente la cáscara. Pocharlos en agua a 37ºC antes del servicio y dejarlos en el pasaplatos caliente durante el servicio.
 
Crema de guisantes con tocino ahumado
Infusionar la panceta de cerdo en el caldo de ave como mínimo durante una hora y pasarla por el chino. Rehogar las cebollas sin dorarlas, añadir los guisantes y el caldo de ave. Calentarlo todo hasta llevarlo a ebullición, mezclar los guisantes en la thermomix añadiendo la nata fría y poco a poco el caldo de la cocción. Rectificar de sal si es necesario.

Puré de guisantes
Calentar 200 g de guisantes con 10 cl de caldo blanco, mezclar y pasarlo por el tamiz, sazonar y echarlo en una pipeta.
 
Chips de tocino ahumado
Cortar finas lonchas de tocino ahumado y colocarlas sobre una placa cubierta de SILPAT. Cubrir las lonchas con otro SILPAT y otra placa. Cocer al horno a temperatura de 170 ºC durante 15 a 20 min.
 
Emplatado
En un plato distinguido, desmoldar un royale de foie-gras, formar puntos con el puré de guisantes alrededor del royale, colocar algunos guisantes enteros sobre el puré y algunos trozos de chips de tocino. Colocar el huevo mollet sobre el royale justo antes de que salga. Servir la crema bien caliente con una tetera.

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Ingredientes 4 personas
  • ROYALE DE FOIE-GRAS
  • 300 g de foie-gras
  • 1 diente de ajo pelado
  • 70 cl de leche
  • 5-6 huevos enteros
  • 6 g de sal
  • 3 g de pimienta
  • 1 pizca de nuez moscada
  • CREMA DE GUISANTES CON TOCINO AHUMADO
  • 2 cebollas
  • 1 kg de guisantes congelados
  • 50 cl de nata
  • 50 cl de caldo de ave
  • 300 g de panceta de cerdo bien ahumada
  • PURE DE GUISANTES
  • 200g Guisantes
  • 10 cl de caldo blanco.
Recetas. The Cook & Chef Institute