Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ELABORACIÓN

 

Pescado

Cortar el pescado una longitud de 3cm de ancho sobre +-12cm de largo y asarlo a la plancha. Decorarlo con laurel molido.

 

Anchoas en Salazón

Poner a secar las anchoas en aceite al horno. A continuación, triturarlo todo....

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ELABORACIÓN

 

Pescado

Cortar el pescado una longitud de 3cm de ancho sobre +-12cm de largo y asarlo a la plancha. Decorarlo con laurel molido.

 

Anchoas en Salazón

Poner a secar las anchoas en aceite al horno. A continuación, triturarlo todo. Este polvo servirá de condimento del pescado y la tempura de flor de calabacín.

 

Caldo Yodado al Limón

Confeccionar el caldo de berberechos con los elementos aromáticos. Colar y después cremar y dejar reducir todo junto. A continuación infusionar tapada la verbena. Triturar. Colarlo todo y emplatar con mantequilla. Añadir una cucharada de queso blanco y emulsionar. 

 

Condimento de Albaricoque/Limón/Azafrán

Picar completamente los albaricoques secos con el cuchillo. Picar las chalotas. Cortar el pimiento en tiras grandes, retirar las semillas y las venas interiores. Pelar el jengibre y cortarlo en finos palitos. Ponerlo todo en una cazuela.

Añadir el azúcar, el zumo de limón, las especias y el agua justa para cubrir. Añadir sal. Llevar a ebullición, cocer suavemente sin tapar alrededor de 30 min o hasta que la mezcla tenga la consistencia de una confitura. A continuación triturarlo todo y reservar.

 

Puré de Calabacín Verde

Pelar los calabacines y reservar las peladuras y freír. Cortar los calabacines por la mitad, pincelarlos con aceite de oliva y flor de tomillo. Cocer los calabacines al horno a 180° durante 30 minutos. A continuación triturarlos con una cucharada de carbón vegetal, aceite ahumado y un trozo de limón confitado. El puré debe estar bastante espeso. A continuación reservar en bote.

 

Calabacín al Vapor

Cortar calabacines en finas lonchas y sumergirlos en agua salada y retirarlos directamente. Refrescar. A continuación enrollarlos en forma de cucurucho y rellenarlos con el condimento albaricoque, limón, azafrán.

 

Dado de albaricoque Marinado

Cortar los albaricoques en fina brunoise. Añadir una cucharada de aceite de oliva al limón y el resto de un limón. Poner al vacío y reservar. 

 

Calabacín a la Albahaca

Cortar calabacines amarillo y verde en finas láminas y sazonarlos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Colocar hojas de albahaca y enrollarlas sobre ellas mismas. Pincharlas con un palillo. 

 

Flor en Tempura

Confeccionar el preparado para tempura. Deshacer las flores de calabacín pétalo a pétalo. Sumergir los pétalos 3 por persona y a continuación echarlos en la fritura. Escurrir sobre papel absorbente.

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Ingredientes 4 personas
  • PESCADO
  • Pez de San Pedro
  • Laurel molido
  • ANCHOAS
  • 2 botes de anchoas en salazon
  • CALDO YODADO AL LIMON
  • 3 kg de berberechos
  • 2 cebollas nuevas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 tallo de melisa
  • 5 c soperas de caldo vegetal
  • 2 c soperas de aceite con sabor neutro
  • 1 cucharada de queso blanco
  • 1/2 l de crema
  • CONDIMENTO / ALBARICOQUE / AZAFRAN
  • 1 pimiento pajaro
  • 1 pizca de sal
  • 1 nuez pequeña de jengibre fresco
  • 80 g de azucar
  • El zumo de 2 limones
  • 2 pizcas de azafran en filamentos
  • 1 rama de canela
  • 6 granos de pimienta negra
  • 3 vainas de cardamomo
  • PURE DE CALABACIN VERDE
  • 6 calabacines verdes
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 1 manojo de tomillo fresco
  • 1 cucharada de aceites ahumados
  • 20 g de carbon vegetal
  • limon confitado a la sal
  • CALABACIN AL VAPOR
  • calabacin verde redondo
  • condimento de albaricoque
  • DADO DE ALBARICOQUE MARINADO
  • albaricoque fresco
  • aceite de oliva
  • lima
  • CALABACIN CON ALBAHACA
  • calabacin amarillo o cefiro
  • aceite de oliva
  • albahaca
  • flor de sal negra
  • FLOR EN TEMPURA
  • flor de calabacin
  • harina de tempura
  • HIERBAS AROMATICAS Y ADEREZO
  • aquilea
  • flor.
Recetas. The Cook & Chef Institute