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Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración

 

Condimento de cuernos de la abundancia – Lavar y cortar los cuernos de la abundancia,  rehogarlos en aceite, una vez evaporada el agua de las setas,  añadir la pera pelada, cortada en brunoise  y las avellanas partidas. Sazonar,...

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Elaboración

 

Condimento de cuernos de la abundancia – Lavar y cortar los cuernos de la abundancia,  rehogarlos en aceite, una vez evaporada el agua de las setas,  añadir la pera pelada, cortada en brunoise  y las avellanas partidas. Sazonar, añadir el aceite de avellanas y una punta de vinagre. Reservar en frío.

 

Flan de setas – Calentar la leche con el polvo de setas, sazonar y dejar infusionar durante 20 minutos. Añadir 8 g de agar agar. Triturar, cocer 2 minutos y poner la masa en un molde antiadherente o en un papel film. Reservar en frío y cortar en dados una vez que esté frío.

 

Huevos mollet – sumergir 4 huevos en agua hirviendo durante 5 minutos. Enfriar en agua helada y retirar la yema. Reservar.

 

Caldo  – Calentar el caldo, hacer una infusión de tomillo y algunos trozos de setas. Dejar infusionar una hora a temperatura constante de 45°C . Colar y sazonar.

 

Remolacha – pelar y cortar la remolacha en finas láminas. Salar y añadir vinagre y aceite de avellanas. Marinar una hora al menos.

 

Setas  –  Calentar una sartén, y saltear las setas rápidamente en un poco de aceite. Añadir una nuez de mantequilla. Sazonar.

 

Acabado – colocar el huevo en el centro del plato, adornar con algunos dados de flan, disponer las setas con armonía y los rulos de remolacha. Decorar con quenelles de condimento de cuernos de la abundancia y servir el caldo aparte.

 

Maridaje de platos y vinos –  Con las setas, nos encaminaremos a un Ermitage 2008, del Dominio Rouvinez à Sierre. Es la ocasión de sacar sus viejas botellas de la bodega para las setas. Los aromas de la maleza que se extraen de estos vinos son ideales en estos maridajes.

 

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Ingredientes 4 personas
  • 100 g de setas cuerno de la abundancia
  • 1 pera
  • 10 avellanas
  • 6 huevos
  • 8 g agar agar
  • 400 g de leche
  • 10 g de polvo de setas
  • aceite de avellanas
  • 200 g de setas de temporada (boletus
  • pata de cabra
  • rebozuelo)
  • hojas de espinaca
  • 1 remolacha cruda
  • 1 dl de caldo
  • 3 ramas de tomillo
Recetas. The Cook & Chef Institute