Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

 

Defoliar los manojos de perejil. Lavar y secar las hojas, extenderlas sin superponerlas sobre hojas de papel de hornear y dejar secar en el horno a 60 grados durante 4-5 horas hasta que estén completamente secas y quebradizas.
Reducirlas a polvo con...

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Elaboración:

 

Defoliar los manojos de perejil. Lavar y secar las hojas, extenderlas sin superponerlas sobre hojas de papel de hornear y dejar secar en el horno a 60 grados durante 4-5 horas hasta que estén completamente secas y quebradizas.
Reducirlas a polvo con una batidora.
Mezclar en un bol grande: 50 gramos de harina, 30 gramos de anacardos finamente cortados, perejil en polvo (reservando una parte), y vinagre.
Trabajar vigorosamente la mezcla con las manos para obtener la consistencia de uncrumble, dejarlo reposar sobre un papel de hornear al lado de un papel de hornear y dejar secar en el horno durante 3.4 horas a 80°.
Dejar enfriar y volver a poner en el mismo recipiente; llegados a este momento, agregar 20 gramos de harina floja, 10 gramos de mantequilla, una pizca de sal y perejil en polvo del que hemos apartado. Esta vez, y siempre con las manos, incorporar suavemente los elementos para no romper la estructura del crumble, colocar en un recipiente hermético y reservar.
Quitarle a la gamba la cáscara y toda la parte de delante y reservar en el frigorífico.
Retirar las cáscaras de las colas, extraer el intestino y limpiarlas.
Picar las chalotas en trozos grandes y dejarlas secar un poco en una sartén profunda con un poco de aceite de oliva, añadir las cáscaras de gamba y tostarlas durante unos minutos aplastando las cabezas enérgicamente con una cuchara de madera.
Apagar el fuego y cubrir con cubitos de hielo, dejar que se derrita y volver a subir la temperatura del fuego cuando se haya rellenado con la misma cantidad de agua.
Dejar cocer hasta que el caldo se haya reducido dos tercios y tenga una consistencia ligeramente espesa.
Poner los anacardos en una batidora con unos pocos cubitos para evitar que la mezcla esté demasiado caliente y batir a la máxima velocidad durante el tiempo necesario para obtener una crema suave. Mantener la crema al baño
María hasta momento de servir.
Lavar cuidadosamente el apio, cortarlos en trozos más pequeños y cortar las tiras finas largas.
Agrupar un pequeño manojo de tiras y usando el cuchillo esta vez en dirección contraria, empezar a cortar para obtener dados pequeños y finos.
Reservar a temperatura ambiente.
Tomar la brunoise de apio, sazonar con sal, aceite de oliva virgen extra y unas pocas gotas de zumo de naranja y copos de Grana Padano ligeros gratinados de modo que se puedan mezclar durante el triturado.
Poner las colas de langostino en una cazuela caliente con un poco de aceite, cocinar durante un minuto por cada lado y a continuación añadir una cucharada de bisque para glasear.
Introducir con una cuchara un poco de la crema de anacardos. Con la ayuda de una cuchara, colocar tres partes de brunoise y sobre dos de ellas poner una cola de langostino. Aderezar con unas gotas de reducción de bisque en la fuente, de modo que lo mezclemos con la crema y se una a un pequeño crumble.

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Ingredientes 4 personas
  • 8 langostinos sicilianos
  • 120 g de anacardos sin sal
  • 250 g de apio verde aromático
  • 300 g de Grana Padano
  • 3 chalotas
  • 1 naranja
  • 2 manojos de perejil
  • 70 g harina floja
  • 20 ml vinagre de manzana ácido
  • Mantequilla
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra.
Recetas. The Cook & Chef Institute